Na každém vepři se nachází více druhů sádla – plstní sdálo, střevní sádlo a pro výrobu domácího sádla to nejpoužívanější – hřbetní sádlo. Správné hřbetní sádlo má být alespoň 2 cm vysoké, v ideálním případě pak ještě vyšší. Jeho vysoká kvalita a čistota jej předučuje k výrobě domácího sádla a škvarků, jedné z největších pochoutek … Číst dál
Tento druh masa najdeme u páteře prasete, jedná se o sval vedoucí od krkovice až k bederní části čuníka. U nás je jedním z nejvyhledávanějších druhů vepřového masa – jako vepřové kotlety se označuje část pečeně nasekaná na plátky , obvykle společně s kostí, ale i bez kosti. V kuchyni se používají vepřové kotlety velice často – jak na … Číst dál
ento druh masa je prakticky každým řezníkem označován jako jeden z nejkvalitnějších druhů masa. Vepřovou panenku najdete v zadní části prasete, na bedrech, a plynule navazuje na vepřovou pečeni. Jedná se o svazek svalů ve tvaru dlouhého válečku, o průměru kolem 10 cm, na koncích se pak panenka zužuje. Maso z panenky je extrémně libové … Číst dál
Vepřové kosti při zabijačce rozhodně nechápeme jako odpad, pokud obsahují zbytky masa, použijeme je na ovar, vývar do zabijačkové polévky. Díky morku uvnitř kostí předávají vývaru zvláštní chuť, kterou jiným způsobem nedosáhneme. Zbytky povařeného masa pak od kosti oddělíme mnohem snáze, něž li za syrového stavu.
Sádlo nejčastěji vyškvařujeme, méně často jej udíme. Nejlepší sádlo ke škvaření získáváme s podkožního sádla, nejtrvanlivější je ze sádla kolem ledvin, kterého je však nejméně. Samotné sádlo používáme jako pomazánku na chleba, do jišek, ke smažení i pečení. Vepřové škvarky, vzniklé při škvaření sádla, jsou klasickou zabijačkovou pochoutkou, a jíme je buď jako takové, nebo z … Číst dál
Vepřová krev je velmi cenná při každé zabijačce, a je velmi častou používaná při výrobě zabijačkových specialit. Z krve připravujeme černou zabijačkovou polévku s kroupami, obarvujeme s ní tmavou tlačenku a jelita, jako pochoutka je její úprava dušená na cibulce.
Pro vysoký obsah rosolujících látek ji používáme k přípravě sulcu a huspeniny. Pokud je na sádle či bůčku určenému k uzení, ponecháváme ji, aby uzené maso lépe drželo tvar.
Vepřové plíce samostatně vůbec v kuchyni nevyužíváme, jsou méně významnou surovinou, využívanou obvykle při přípravě prejtu, jitrnic a jelit. Pokud už je samostatně připravujeme , pak na smetaně, vařené nebo dušené.
Vepřové ledvinky jsou velmi cenným kusem masa při přípravě zabijačkových specialit. Předpokladem jejich použití v kuchyni je správné a pečlivé vyprání ve vlažné vodě. Pokud je zpracováváme, obvykle je pokrájíme na plátky, jejich obvyklá úprava je dušením , případně pečením.
Vepřová slezina je mémě hodnotná část prasete, a samostatně ji prakticky nepoužíváme. Obvykle ji zpracujeme při výrobě jitrnic a jelit, nebo jako přísadu do zabijačkové polévky. Nutné je ji dobře uvařit, do jaternic a jelit ji pak obvykle meleme.