Pokud chcete z masa, ale i jiných ingrediencí dostat maximum chuti, nebo docílit správné konzervace, je potřeba zvládnout nakládání. Zjistíte například, jak na nakládání masa před uzením, ale třeba jak využít nakládání hub a mít je tak vždy po ruce i během zimních měsíců.
Na masných výrobcích je krásně vidět posun, jak staré postupy mistrů řezníků dříve určené především pro konzervaci masa se dnes stávají záležitostí spíše kulinářskou. Maso se dříve nakládalo a udilo pro jeho dlouhodobější uchování. Dnes kdy skoro každá domácnost disponuje mrazákem a supermarket je dvacet minut cesty autem (byť s výrobky pochybného složení) je uzení spíše … Číst dál
Asi něco děláme špatně. Když totiž dojde na naložení masa na uzení, nepřemýšlíme o tom jak mít výsledný efekt co možná nejlevnější. Protože to děláme pro sebe, a šidit tady nedává moc logiku. A tak nějak zjišťujeme, že tohle uvažování není dneska úplně běžné. Alespoň ne v průmyslové výrobě uzenin. Tam totiž platí asi trochu jiná … Číst dál
Posledních pár let je na úrodu hub docela extrémní. V loňském roce bylo sucho a houby v lese nerostly. Letos to také nevypadalo moc nadějně, ale konec září a začátek října to dohnal a předehnal. Houby rostou úplně všude. Už dlouho jsem se nesetkal s tím, že by nebylo nutné houby hledat. Teď už jen stačí jen svírat. … Číst dál
Mít fukční domácí udírnu je nutná, nikoli však postačující podmínka pro správné vyuzení masa. Dalším důležitým krokem je správně naložit maso na uzení. Patrně existuje nespočet způsobů, jak maso nakládat. Každý, kdo udí opakovaně už má vlastní nálev i udící postup, kterým dosahuje subjektivně toho nejlepšího výsledku. Nakládáme maso na uzení Asi nejčastější způsob nakládání … Číst dál
Každé maso za zabijačky, které plánujeme udit, bychom měli naložit. K nakládání masa na uzení pak můžeme použít běžnou sůl, nebo tzv. rychlosůl ( potravinářská směs obsahující dusičnan draselný) . Sůl zde ale primárně nepoužíváme jako dochucovadlo, ale společně s kouřem jako konzervant masa. Pokud používáme pro nakládání masa běžnou sůl, může se nám jevit … Číst dál
Místo soli nebo její směsi můžete pro nasolení masa použít také tekutý lák. Toho budete potřebovat asi 5 l na 10 kg masa. Síla takového nálevu se počítá v procentech. Obvykle bývá lák 5 až 15%. To znamená, že na 1 l vody připadá 50 až 150 g solicí směsi. Záleží především na vaší chuti … Číst dál