Příprava masa na solení

Maso před uzením

Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější druhy vepřového masa – kýtu, vepřovou pečeni nebo ramínko, ale udí se i vepřový bůček, kolena a nožičky. Před nasolením a uzením  jednotlivé části masa pečlivě opracujeme, na šunce nebo ramínku ponecháme malou vrstvu tuku.Šunku připravíme na uzení tak, že z kýty odsekneme křížovou kost a nožičku a odstraníme přebytečný … Číst celé

Solení sádla na slaninu

Škvaření sádla

Sádlo na slaninu vybereme podle toho, zda chceme mít tučnější nebo prorostlejší slaninu prorostlou masem. Sádlo oddělujeme od masa opatrně, aby se příčně nepořezalo, protože v hlubokých zářezech se slanina začíná nejdříve kazit. Ze sádla odřízneme krvavá místa, a části obsahující zbytky štětin. Velké díl rozdělíme na menší, okraje začistíme rovným řezem, a vyřízneme otvory … Číst celé

Výběr masa k solení

Nakládání masa

Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější vepřové maso – kýtu, pečínku, krkovičku a ramínko, případně bůček. Před nasolením je třeba jedntlivé části masa pečlivě opracovat. Na šunce, pečínce a ramínku necháme malou vrstvu tuku. Šunku připravíme tak, že z kýty odřízeme a odsekneme křížovou kost, odstraníme přebytečný tuk. Někdy je kýta tak velká, že ji vykostíme, … Číst celé

Solení nástřikem jehlou

Vepřová kýta

tento způsob je nejrychlejší a slouží hlavně k prosolení velkých kusů masa – plece, pečeně, kýty nebo krkovice. Používáme 24% solný lák ( 240g soli na 1 litr vody). roztok převaříme, zchaldíme a vychladíme na 4 stupNě. Následně jehlou vstříkneme lák hluboko do tkáně, na 10kg masa asi 1 litr láku. jednotlivé vpichy umisťujeme asi … Číst celé

Solení kombinované

Nakládání masa

opracované, dobře vychlazené díly masa posypáváme solí, kterou rovnoměrně roztíráme. Následně maso vkládáme nejlépe do čistých kameninových nádob, ale můžeme využít i jiné materiály. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy masa ukládáme vedle sebe, aby v nádobě byl minimální prostor. Celková dávka soli má být 0,3 kg na 10 kg masa, maso po … Číst celé

Solení na sucho

Nakládání masa

Solení čistou solí Tento způsob uplatníme při solení sádla na přípravu slaniny a při solení masa na výrobu uzenin s přísadou papriky, která jej částečně zbarví.  Surovina musí být vychlazena na teplotu 2-4 stupně , a po nasolenín ji ukládáme do teploty blízské 0 stupňů Solení sádla Sůl do posypaných dílů ručně vetřeme, díly uložíme … Číst celé

Solení masa

Nakládání masa

V dnešní době je tento postup konzervace vepřového masa relativně neobvyklý, nadále ale tento způsob má důležitý význam pro úpravu masa určeného k dalšímu zpracování. Z těchto důvodů maso nasolujeme malými dávkami soli, které vhodně ovlivňují chuť , konzistenci a trvanlivost budoucích výrobků. Podle způsobu můžeme tento konzervační postup rozdělit na : suché solení kombinované … Číst celé