Příprava vepřového masa solením na další zpracování je základní způsob, bez kterého se neobejdete. Podíváme se na to, jak na samotnou přípravu masa na solení, jak nasolit sádlo na slaninu a na další způsoby přípravy masa. Uvidíte, že i vy zvládnete solení hravě a budete využívat v praxi.
Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější druhy vepřového masa – kýtu, vepřovou pečeni nebo ramínko, ale udí se i vepřový bůček, kolena a nožičky. Před nasolením a uzením jednotlivé části masa pečlivě opracujeme, na šunce nebo ramínku ponecháme malou vrstvu tuku. Šunku připravíme na uzení tak, že z kýty odsekneme křížovou kost a nožičku a odstraníme … Číst dál
Sádlo na slaninu vybereme podle toho, zda chceme mít tučnější nebo prorostlejší slaninu prorostlou masem. Sádlo oddělujeme od masa opatrně, aby se příčně nepořezalo, protože v hlubokých zářezech se slanina začíná nejdříve kazit. Ze sádla odřízneme krvavá místa, a části obsahující zbytky štětin. Velké díl rozdělíme na menší, okraje začistíme rovným řezem, a vyřízneme otvory … Číst dál
Nejčastěji solíme a udíme hodnotnější vepřové maso – kýtu, pečínku, krkovičku a ramínko, případně bůček. Před nasolením je třeba jedntlivé části masa pečlivě opracovat. Na šunce, pečínce a ramínku necháme malou vrstvu tuku. Šunku připravíme tak, že z kýty odřízeme a odsekneme křížovou kost, odstraníme přebytečný tuk. Někdy je kýta tak velká, že ji vykostíme, … Číst dál
Tento způsob je nejrychlejší a slouží hlavně k prosolení velkých kusů masa – plece, pečeně, kýty nebo krkovice. Používáme 24% solný lák ( 240g soli na 1 litr vody). roztok převaříme, zchaldíme a vychladíme na 4 stupNě. Následně jehlou vstříkneme lák hluboko do tkáně, na 10kg masa asi 1 litr láku. jednotlivé vpichy umisťujeme asi … Číst dál
Opracované, dobře vychlazené díly masa posypáváme solí, kterou rovnoměrně roztíráme. Následně maso vkládáme nejlépe do čistých kameninových nádob, ale můžeme využít i jiné materiály. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy masa ukládáme vedle sebe, aby v nádobě byl minimální prostor. Celková dávka soli má být 0,3 kg na 10 kg masa, maso po … Číst dál
Solení čistou solí Tento způsob uplatníme při solení sádla na přípravu slaniny a při solení masa na výrobu uzenin s přísadou papriky, která jej částečně zbarví. Surovina musí být vychlazena na teplotu 2-4 stupně , a po nasolenín ji ukládáme do teploty blízské 0 stupňů Solení sádla Sůl do posypaných dílů ručně vetřeme, díly uložíme … Číst dál
V dnešní době je tento postup konzervace vepřového masa relativně neobvyklý, nadále ale tento způsob má důležitý význam pro úpravu masa určeného k dalšímu zpracování. Z těchto důvodů maso nasolujeme malými dávkami soli, které vhodně ovlivňují chuť , konzistenci a trvanlivost budoucích výrobků. Rozdělení konzervačního postupu solení suché solení kombinované solení – použiejeme nejprve suché nasolení … Číst dál