Nakládání masa na uzení

Nakládání masa před uzením

Každé maso za zabijačky, které plánujeme udit, bychom měli naložit. K nakládání masa na uzení pak můžeme použít běžnou sůl, nebo tzv. rychlosůl ( potravinářská směs obsahující dusičnan draselný) . Sůl zde ale primárně nepoužíváme jako dochucovadlo, ale společně s kouřem jako konzervant masa. Pokud používáme pro nakládání masa běžnou sůl, může se nám jevit … Číst celé

Uzení masa horkým kouřem

Uzené maso

V první fázi – osoušení masa-musíme dosáhnout odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobků prohřátím povrchových vrstev uzeného masa. Maso pak vkládáme do vyhřáté udírny a osušujeme nad mírným a jasným plamenem asi 30 minut bez kouře. V další fázi pak oheň zasypeme navlhčenými pilinami, nebo oheň lehce pokropíme vodou, abychom vyvinuly hustý a bohatý kouř. … Číst celé

Uzení masa teplým kouřem

Uzení

Zpočátku výrobky osušujeme při teplotách do 25 stupňů, a tu pak zvýšíme na 50-60 stupňů. Při této teplotě bývají kusy uzeného masa i slaniny vyuzeny už za 3-4 hodiny, u uzení teplým kouřem dáváme pozor na to, aby odkapávajíc tuk nezpůsobil vznícení dřeva v topeništi udírny. Proto při tomto postupu uzené maso i oheň pod … Číst celé

Uzení masa studeným kouřem

Uzení

Zpočátku udržujeme teplotu kouře na 20 stupních, za několik hodin ji zvýšíme na 25 stupňů. Udržujeme nízkou intenzitu ohně při současném bohatém vývinu kouře. Ohniště zásadně neprohrabujeme, abychom maso nezaprášily.Během uzení maso vysychá, dobře vyuzené maso ztratí až 35% vody. Informativně tak můžeme převážením zjisti, kolik vody se již odpařilo, a jak dlouho ještě máme … Číst celé

Dřevo na uzení

Dřevo na uzení

Nejvhodnější dřevo na uzení je bezpochyby tvrdé dřevo, z buku, dubu, javoru ale i z ovocných stromů – třešně, švestky atd. Specialitou někdy bývají používané směsi dřev s přídavkem jalovce, vřesu, aromatických bylin. Zcela nevhodné k uzení masa je měkké jehličnaté dřevo, které díky smole v nich dodává uzenému masu terpentýnový zápach. Rovněž zcela nevhodné … Číst celé