Tenhle divný název dostal tenhle točený salám u našich severních sousedů v Polsku. Oni totiž točený salám dělají z mladých prasat , kterým říkají kaban. A asi odtud pochází název – kabanos. Ale i ten u nás dost počeštěl – takže někde se říká kabanos, jinde kabanus. Pořád se ale jedná o totéž – točený měkký salám ze směsi vepřového a hovězího masa.
Kabanos je zcela plnohodnotnou alternativou za špekáčky nebo buřty co se pečou na klacku na ohni. A stejně jako oni šla po revoluce prudce dolů jeho kvalita, protože na něj, stejně jako na celou řadu dalších uzenin „zmizela norma“.
![Domácí kabanos](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/kabanos-201.jpg)
Recept na kabanos
Na výrobu 10 kilo kabanosu budeme potřebovat:
- 4 kila předního hovězího
- 3 kila tučného bůčku ( můžeme použít i vepřový ořez)
- 3 kila vepřové plece bez kosti
- 250 g soli, 20g pepře, 20g česneku, 25 g sladké papriky a 20 g mletého kmínu, 10g cukru
Všechno přední hovězí maso pokrájíme na kostky, totéž uděláme s vepřovým bůčekem. Oboje nasolíme, doplníme cukrema nameleme mlýnkem na maso s deskou kolem 2mm Necháme uležet a odpočinout v chladu, nejméně přes noc.
Jemně mleté hovězí pak druhý den mícháme se studenou vodou – na výrobu 10 kil kabanosu budeme potřebovat kolem 1,5 litru, přidáme koření a vymícháme jemnou, pojivou spojku. Až pak přidáváme na jemno namletý vepřový bok, intenzivně a dlouho mícháme, tahle směs musí být vymíchaná opravdu dokonale.
Až pak přidáváme na drobné kostičky nakrájenou vepřovou plec, postupně, vzniklá hmota musí být homogenní a dokonale musí vázat. Na rozdíl od výroby domácích klobás, kde se to ve struktuře ztratí, jsou na tohle měkké salámy potvory. Tady se nedokonalé promíchání projeví na kresbě, a bohužel dost nehezky.
![Maso na kabanus](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/kabanos-199.jpg)
Směs pak plníme do širokých střev, obvykle vepřových kolem 3-4 cm velikosti. Udíme relativně krátce, necelé dvě hodiny na teplotu kolem 60 stupňů a následně pak dovařujeme podle průměru kabanosu v horké vodě 75-80 stupňů půl hodinu. Pak můžeme dát ještě do udírnu oschnout.
Kabanos stejně jako většina měkkých salámů na rozdíl od klobás nesnese dlouhodobé skladování a tento salám je tedy určen k rychlé spotřebě. Zavařování do sádla ani jiné způsoby konzervace běžné na zabijačkách se zde nepoužívají.
Namáčení obalů na výrobu kabanosu
![Namáčení obalů na výrobu kabanosu](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/kabanos-194.jpg)
Plnění vepřových střev
![Plnění vepřových střev](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/kabanos-203.jpg)
Mletí masa na kabanos
![Výroba a mletí masa na kabanos](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/kabanos-200.jpg)
nakrájím si kolik spotřebuju najednou a zavakuuji a dám do mrazáku