Recept na domácí moravské klobásy je k nalezení i v těch nejstarších řeznických kuchařkách co máme. Čekali byste, že se bude kuchařku od kuchařky lišit, ale opak je pravdou. Všichni tady popisují výrobu plus mínus stejně – což mi u slova domácí a moravské nejde nějak na rozum.
Recept na klobásy z 5 kg masa
Nejčastější recept je na 5 kilo masa, k najití jsou ale i rozpisy na 7 nebo 10 kilo. Zastoupení jednotlivých složek klobás je ale prakticky totožné, nejvíce se podle mě liší pouze podíly hovězí masa vůči vepřovému
Recept na 5 kg masa
- Dvě kila předního hovězího
- Půl kila tučného vepřového výřezu
- Půl kila vepřové pleci
- Půl kila vepřového bůčku
- 10 g pepře, 10 g sladké papriky, 5g kmínu, česnek
Maso, jak hovězí tak vepřové nasolíme, a necháme asi den uležet v chladu. Pak hovězí přední a vepřový výřez ( měl by být tučný, docela dost) umeleme najemno, klidně na dvakrát. Velikost desky na mlýnku na maso by měla být 2mm, ne větší.
Do namletého masa pak dolijeme asi půl litru studené vody, a pěkně vymícháme do pojivé spojky – ta nám domácí klobásy drží pohromadě. Teprve až když máme spojku pěkně vymíchanou, přidáme koření. Právě teď je první příležitost, kdy se dá ochutnat – proto ty doporučení ohledně množství koření berete s rezervou a dochucujte směs podle sebe.
Zatím co se spojka na klobásy nechává trochu uležet, nakrájíme plec a bůček asi na centimetrové kostky, někdo krájí proužky, naopak někdo mele na desce velkého průměru. Tady vzniká mozaika na řezu – s chutí to nemá moc co dočinění.
Pak promícháme se spojkou, a to důkladně. Hmota by měla být homogenní, pokud máte pocit že je moc hustá, jde ještě přilít trochu vody – ale opatrně. Chcete přeci domácí klobásy, a ne střívka plná vody které koupíte v obchodě.
Směs pak plníme – třeba plničkou klobás – do vepřových střev středního kalibru, která před tím necháme dostatečně dlouho ve vlažné slané vodě.
No, a pak přichází docela podstatná část výroby – uzení domácích klobás je pak kapitolou samou o sobě, používá se zhruba deseti hodinové uzení teplým kouřem a následné dovařování v horké vodě – asi 15 minut na 80 stupňů. Pak můžeme dát ještě doschnout do udírny. Pokud plánujeme klobásy zavařovat, fázi vaření vynecháme. Zcela jistě se na teplotu dostanete sterilizací
Také dělám domácí klobásy,ale na radu jednoho výborného řezníka dávám do prátu místo vody vajíčkia.V klobáse je vůbec nepoznáte a klobása je šťavnatá a doíbře drží pohromadě.Není suchá a drolivá jak se někdy stává s vodou.
To, jako vážně vajíčka? A kolik jich dáváte do prátu, když děláte klobásy z 5 kg masa? A vodu, už pak nedáváte vůbec?