Jedním ze způsobů, jak uchovat uzeniny i po zabijačce, je konzervace klobás do sklenic. Tato metoda je naprosto neprávem opomíjena, přitom je ale spolehlivější než běžné uzení a klobásy tak ve sklenici vydrží mnohem déle, navíc i jejich skladování je mnohem méně náročné na nízké teploty než u klasických uzených domácích klobás.
Navíc je možné s chutí klobás a párků zajímavě pracovat při dochucování zavařovacího láku – což při uzení nebo nasolování dokážeme jen v daleko menší míře. U klobás tak můžeme pomocí vhodného zavařovacího laku získat rlzné chutě i barvy klobás, aniž bychom měnili masovou směs, ze které jsou klobásy udělané.
Jak na zavařování klobás?
V podstatě se jedná o běžnou sterilizaci – tudíž stejný postup, který se používá na zavařování ovoce nebo zeleniny. Oproti běžnému zavařování máme ale u klobás a párků jednu velkou výhodu – složením laku na zavařování můžeme výrazně ( a to negativně i pozitivně) ovlivnit chuť klobás.
Nejčastější nálev je pouze solný lak, doplněný pepřem, případně sladkou paprikou pro dosažení lepší barvy zavařovaných klobás. Koncentrace soli je pak 30-50 gramů soli na jeden litr vody. Lák vždy necháme přejít varem, spolu s pepřem , případně dalším kořením – bobkovým listem , paprikou.
Jednotlivé klobásy před zavařováním osušíme, a naskládáme možná co nejtěsněji do sklenice. Můžeme přidat bobkový list, případně na kolečka nakrájenou mrkev nebo cibuli. Pak zalijeme lákem tak, aby klobásy byly vždy bezpečně potopené. Nezapomínáme, že lák se nám může vpít do klobásy, a nesmí dojít k tomu, aby nám hladina ve sklenici klesla – proto na něm nešetříme a vždy ho dáme do zavařovací sklenice dostatek. Zavařujeme na 90 stupňů asi 45 minut, a vždy pak pečlivě kontrolujeme dolehnutí víček zavařovacích sklenic. Podobně je možné zavařovat i vepřový bůček
Zavařování klobás v sádle
Zvláštním způsobem zavařování klobás je konzervace sádlem. Zde se už obvykle nepoužívají sklenice, ale vetší, obvykle kameninové nádoby. Klobásy pak podle tvaru nádoby – obvykle ale na ležato – naskládáme do nádoby a zalijeme teplým sádlem. Nejedená se o tedy o zavařování v pravém smyslu, ale spíš o jeden ze způsobů konzervace uzenin a masa jako takového. Je zřejmé, že klobásy jsou pak dost mastné, jako ostatně většina dobrot ze zabijačky …
