Někdo tomu říká, někdo tomu říká špek, někdo říká že je to to samé. Normální člověk v tom bude trochu tápat, v řeznictví na háku to vypadá oboje skoro stejně, a jestli kupujete maso a uzeniny vakuované v supermarketu, poznáte rozdíl jenom podle etikety. Jaký je tedy vlastně rozdíl mezi slaninou a špekem ?
Slanina i špek – oboje z vepřového
Pokud byste si mysleli, že rozdíl spočívá v původu masa, jste vedle. Slanina i špek je z vepřového masa. Ale každá tahle vepřová dobrota je z jiné části. Na výrobu špeku se používá hlavně maso ze hřbetu prasete – podle druhy více či méně prorostlé. Spíše méně. Často se použije hřbetní sádlo. Na druhou stranu slanina je obvykle protkaná vrstvou svaloviny, někdy se říká že se jedná o hodně tučný vepřový bůček – a to vlastně není daleko od pravdy.
Uzení špeku a slaniny
Oboje – špek i slanina – se udí. Hodně, často, někdo dokonce považuje tohle uzení za královskou udící disciplínu. Proč ? Obě tyhle uzeniny jsou fakt hodně tučné, a pokud budete udit na příliš vysokou teplotu, vyteče Vám sádlo do udírny, a zbytek na udících tyčích bude jako troubel. To není úplně dobrota za kterou stojí zvednout si hladinu cholesterolu v krvi.
Konec konců, oboje jsme si zkoušeli – jak Uzení domácího špeku tak Domácí uzenou slaninu. Ale tohle je fakt jiné než udit maso, než to vyzkoušíte, začněte s menším množstvím masa. Teda vlastně sádla … 🙂
Proč je špek a slanina tak populární?
Ne , ani jedno není zdravé. Jako že fakt. Ani špek, ani slaninu nejde označit jako zdravou potravinu. Pokud jí maté uzenou doma ( a ne opláchnutou v tekutém kouři nějakého velkého masokombinátu) tak přidejte ještě nezdravé látky způsobené uzením. Tak proč je sakra i dneska tak populární a pořád se používá ?
Všimněte si že oboje se používá jako základ pro celou řadu jídel v kuchyni – i na první pohled zdravé fazole se běžně dělají na špekovém základě, kuře se často peče s plátkem slaniny, do hovězích ptáčků se hodně často přidává proužek špeku atd . Takové klasiky jako špekové knedlíky ani nemá cenu zmiňovat. Svíčková bez špeku – marnost ! Prostě jakmile někam přidáte uzenou slaninu nebo domácí špek, celé jídlo chytne okamžitě úplně jinou chuť. Děda říkával šmak. No prostě je dobrý, a tohle žádným kořením nemáte šanci dohnat. Ani náhodou …
Pozor na sůl
Správná domácí slanina a špek jak by smet se musí nakládat na sucho do soli. A té soli dokáže tuk i ta trocha svaloviny natáhnout fakt kvanta. Kdo někdy nakládal, ví o čem mluvíme. Tyhle kusy masa obsahují relativně málo vody, a tuk nasaje té soli více Teda tuk, sádlo. Jsem pro o tuku psát jako o sádle 🙂
Jestli teda něco z toho používáte při vaření, dejte pozor kolik tam pak přidáte soli. Pokud se jedná třeba o slaninu, ta už to má sama v názvu, že je slaná. A fakt že je. Slaná jako prase 🙂
Hlavní rozdíl mezi slaninou a špekem já vidím v estetice. Přeci jenom ta slanina má o dost hezčí kresbu na řezu než špek. Ten je takové monotóně krémový, kdežto žilky svaloviny ve slanině působí hodně kontrastně vůči krásně bílému sádlu . Pokud třeba používáte rychlosůl ( viz článek Nakládání masa před uzením ) – dáte si práci a nebudete netrpělivý – bude to dokonalé dílo. Tyrolský špek by mohl být vzorem – tak se pak maso ještě vysouší pomalu na vzduchu a zážitek je pak nejen chuťový, ale i to krásně vypadá