Na masných výrobcích je krásně vidět posun, jak staré postupy mistrů řezníků dříve určené především pro konzervaci masa se dnes stávají záležitostí spíše kulinářskou. Maso se dříve nakládalo a udilo pro jeho dlouhodobější uchování. Dnes kdy skoro každá domácnost disponuje mrazákem a supermarket je dvacet minut cesty autem (byť s výrobky pochybného složení) je uzení spíše záležitosti chuti uzeného masa. A jak jinak samozřejmě nakládaní masa na uzení je klíčovým předpokladem pro dosažení výborného výsledku – domácího uzeného masa v kvalitě „k okamžitému sežrání“ 🙂
![Solení masa před uzením](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/Nakládání-masa-před-uzením-1891.jpg)
Nakládání masa na sucho nebo v nálevu?
![](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/Nakládání-masa-před-uzením-1898.jpg)
Existují dva základní způsoby nakládání masa na uzení. Tím prvním je patrně oblíbenější, a tak trochu i známější solení masa ve slaném nálevu. Slaný nálev – tzv. lák na uzení masa – je v tomto případě tvořen převařenou vodou, kuchyňskou solí a sanytrem ( ten je obvykle zastoupen 3% , zatímco běžná sůl 97 % hmotnosti soli v solící směsi). Často pak uzenářští mistři přidávají přímo do láku kořenicí přísady, které jsou ale samozřejmě „tajné“ Asi nejtajnější J z nich je pak přídavek moučkového cukru, zhruba v poměru 30g na jeden kilogram soli
Při solení na sucho – z čehož jsou i naše fotografie, použijeme směs 97% soli a 3% dusičnanu sodného. Tato směs na solení maso dobře konzervuje, a syntr zachovává krásně červeno růžovou barvu masa. Po několika dnes takto naložené maso pustí šťávu, kterou odlijeme, a maso pak v nádobě doplníme lákem o koncentraci mezi 8-12 % . Maso je pak potřeba zhruba po týdnu přeložit a samozřejmě zkontrolovat, jestli se lák nějak nekazí – řezníci říkají „nezvrhává“. Pečlivá hygiena je zde na místě, byla by veliká smůla, kdyby se maso na konci procesu nakládání zkazilo
Ještě ke koncentraci láku na uzení masa – existuje obecně akceptovaný standart tzv. „Stupních podle Bauma“ – které udávají v jaké koncentraci má být převařená voda vůči hmotnosti solící směsi. Pro nejčastěji používané koncentrace platí tyto hodnoty – častěji se (ne terminologicky přesně) uvádí % – takže :
- 8% -10 litrů vody 900 g solící směsi
- 10% – 10 litrů vody 1,1 kg solicí směsi
- 12% – 10 litrů vody 1,4 kg solící směsi
- 15% – 10 litrů vody 1,8 kg solící směsi
Pozor na teplotu nálevu při nakládání masa – pokud je maso i okolní teplota nízká, je lépe lák zahřát tak, aby se maso při jeho použití dostatečně prosolilo. Jinak uzenáři používají běžně hustoměr na měření „slanosti“ – každá sůl totiž solí trochu jinak, a není žádná hanba jej použít.
Recept na dobu solení masa?
Tedy, správněji řečeno, každý má vlastní. Tyto zkušenosti se dříve na vesnici předávali jako rodinná tradice, a každý domácí uzenář měl nějaký svůj trochu upravený postup i dobu solení masa na uzení. Obecně jde říci, že dílak solení záleží na velikosti a druhu soleného masa, a samozřejmě na slanosti nálevu, ve kterém maso nakládáme. Třeba maso, které jsme použil v receptu Vepřová kýta pro začátečníky bychom solili při teplotě do 5-ti stupňů asi 5 týdnů, při teplotě kolem 10 stupňů pak asi 3 týdny. Jiné běžné kusy masa používaného pro uzení – krkovička nebo vepřový bůček – jsou pak naloženy cca 2 týdny. No, a o uzení zase někdy příště 🙂
Fotogalerie nakládání masa před uzením
![](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/Nakládání-masa-před-uzením-1888.jpg)
Maso na nakládání je připravené – použili jsme vepřovou kýtu, krkovičku a kusy vepřového bůčku z kostí. Jako solící směs používáme lety prověřenou rychlosůl od Herolda. Je už správně namíchaní, jen použít
![](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/Nakládání-masa-před-uzením-1885.jpg)
Soli budete potřebovat docela hodně, takže balení 25 kilového pytle není rozhodně od věci
![](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/Nakládání-masa-před-uzením-1897.jpg)
Většího kusy vepřového bůčku upravíme tak, aby se nám vešly do nakládací nádoby a samozřejmě také pak do udírny
Nasolené maso v pekáči
![](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/Nakládání-masa-před-uzením-1900.jpg)
A další fotka nasoleného masa. V soli musí být praticky úplně obalené