Taliány jsou zvláštní druh párku či klobás – jen s jednou zvláštní vyjímkou. Vlastně je ani nejde nazvat uzeninou, protože se neudí . Jenom vaří . Jinak ale patří k oblíbeným zabijačkovým pochoutkám, možná právě kvůli své chuťové zajímavosti. Navzdory názvu talián nemají s Itálií nic společného, jedná se ryze český původní druh „uzeniny“.
Recept na taliány
- půl kila libového hovězího plecka
- čtvrt kila vepřového laloku
- čtvrt kila vepřového ramínka ( alternativně pak libovější bok)
- sůl a pepř
- na kilo směsi gram zázvoru a utřený stroužek česneku
Hovězí maso pečlivě zbavíme kůže a chrupavek ( ty je možné použít třeba na výrobu sulcu) a umeleme na jemno v mlýnku nebo nasekáme na jemno v silném mixéru. Přidáme sůl a koření, promícháme a několikrát ochutnáme. Pak vmícháme 1-2 dcl vody a vymícháme jemnou spojku.
Přidáme na malé kostky nakrájený vepřový lalok, a vmícháme do masové směsi. Následně pak umeleme vepřové ramínko, a vše důkladně promícháme. V této chvíli je vhodné znovu masovou směs ochutnat, a podle potřeby znovu dokořenit. Směs pak necháme asi hodinu odpočinout v chladu, a následně narážíme do tenkých střev , svazujeme důkladně provázkem. Hotové taliány necháme alespoň den dva ještě v lednici uležet.
Taliány pak vkládáme přímo do vroucí vody ( nikdy je nedáme do studené vody) a vaříme asi 20 minut ve vroucí vodě. Následně pak sníže teplotu tak, aby voda nebublala, a vaříme ještě 2 hodiny. Pak vyjmeme z horké vody, prudce zchladíme v hrnci se studenou vodou, a dáme do chladu. Taliány je nutné spotřebovat relativně rychle, a musíte je vždy uchovávat v chladničce.
Italský původ „talián“ opravdu má. Receptura pochází od Emmanuela Uggé, po otci původem z Lombardie, který měl koncem 19.století v Rybné ulici uzenářství.
Způsob výroby a zejména směs koření Uggé tajil, ale výroba nebyla chráněna patentem, a tak brzy začali pražští uzenáři vyrábět taliány taky. Klasické taliány se vyráběly z mladého hovězího masa, ke kterému se přidávalo vepřové krční sádlo, takzvané hřivky, případně laloky, nakrájené na kostky.
Osolená a okořeněná směs (pepřem, zázvorem, kardamomem a česnekem) se plnila do hovězích kroužkových střev. Navázaly se taliány, nechaly nakřehnout, uvařily se, opláchly, oddělily jeden od druhého a prodávaly.