V dnešní moderní době velkoobjemových mrazáků je samozřejmě nejsnazší cestou ke konzervaci masa jeho zmražení. Na klasické domácí zabijačce se však používali i jiné postupy, které dokázaly udržet maso dlouhou dobu v takovém stavu, aby umožňovalo další konzumaci nebo zpracování na různé masné výrobky.
Bezpochyby mezi nejstarší způsoby konzervace patří solení masa. Aby konzervace solí byla dlouhodobě účinná, je nutné používat vysoké dávky soli, které maso chuťově ovlivňují a před jeho dalším použitím je třeba jej přebytečné soli zbavit
Dalším, velmi starým způsobem konzervace, je uzení masa. Princip spočívá se vystavení masa účinkům kouře. Kouř maso vysušuje a současně usazenou vrstvou chrání maso před napadením mikroorganismy. Uzené maso získává charakteristickou vůni i chuť, které jsou hlavním důvodem, proč se tato metoda stále používá.
Další alternativou je pak zavařování masa do sklenic, případně pak do konzerv. Používá se nejen u domácích uzenin, ale i přímo i u masa. To pak zavařujeme buď přímo syrové, pouze s kořením. Další způsob je pak jeho tepelná úprava třeba pečením, a následná sterilizace zavařováním v horké vodě,
V poslední době je právě domácí uzení čím dál více populárnější. Není tomu z důvodu konzervace masa, dnes už prakticky každý má doma lednici nebo mrazák a s uskladněním i většího množství masa většinou problém není. Důvodem je spíš chuťová stránka masa. To, co dnes nabízí hypermarkety jako uzené maso má s domácím uzeným opravdu málo co společného. Používání potravinářské chemie, barviv a dochucovadel a uzení v plynových udírnách je spíše parodií na pořádné domácí uzené.
Napadlo Vás třeba někdy, proč uzený vepřový bok je běžně v supermarketu levnější než normální nevyuzený vepřový bůček ? Vždyť to nedává smysl, je to totéž maso, a navíc je s ním práce při uzení,nakládání a manipulaci . A přesto je ten uzený levnější. Důvod je jeden jediný – při uzení se maso napumpuje roztokem potravinářské chemie, která dokáže v masa udržet vodu – a té se třeba do bůčku vejde opravdu hodně. Možná pak máte radost, jak ten bůček krásně pouští šťávu – ve skutečnosti je to ale voda, injektovaná do masa ještě před uzením. A protože je voda levná, nižší je pak i cena masa plné vody. Vítejte ve světě moderní potravinářské chemie 🙁
Naše tipy na uzení, konzervaci a solení masa :