Oddělení hlavy

Oddělení hlavy prasete

Vepřová hlava se odděluje před nebo i po vykolení prasete. Hlavu uřízneme i s lalokem šikmým řezem před prvním žebrem, který pak pokračuje kolem týlní kosti. Od páteře ji oddělíme v hlavovém kloubu mezi prvním krčním obratlem a týlní kostí. Hlavu pak rozpůlíme pouze několika velkou silou vedenými seky sekáčkem a vyjmeme z ní mozek. … Číst celé

Kotel na zabijačku

Domácí zabijačka

Správná česká domácí zabijačka se bez pořádného kotle prostě nemůže obejít. V české kotlině se synonymem pro kotel na zabijačku stal klasický brutar. Jednoduchá konstrukce kotle umožňuje topení pevnými palivy, převážně pak kusovým dřevem. Obvyklý objem kotle je 100 litrů, v nabídce bazarů ale nejdete i menší objemy. Vedle plničky (nabíječky) klobás naprosto nezbytná čásat každé domácí … Číst celé

Mlýnek na maso

Mlýnek na maso

Jsou věci, které u domácí zabijačky jdou nějak nahradit. A jsou věci, které jsou na první pohled úplně nenápadné, bez kterých zabijačku prostě udělat nejde, kdybyste se rozkrájeli. A jednou z těch věcí je bezpochyby mlýnek maso. Každý si představuje, že hlavní část práce při každé zabijačce odvede ostrý řeznický nůž. To určitě ano, ale … Číst celé

Čištění vnitřností

Vnitřnosti

Opláchnuté vnitřnosti před dalším zpracováním podle potřeby rozdělíme, odstraníme nevhodné části a vypereme. vepřové srdce rozřízneme, zbavíme zbytků krve, vypláchneme, odstraníme tuk, blány a aortu vepřová játra odřízneme bez poškození žlučníku a omyjeme studenou vodou vepřové ledviny rozřízneme , odstraníme tuk, vykrojíme močovody a nakrájíme na plátky. Plátky máčíme asi 1/2 hodiny ve vlažné vodě … Číst celé

Vaření vnitřností

Vykolování prasete

Vnitřnosti vaříme odděleně, abychom nezbarvili světlý vývar z masa potřebný do jitrnic, tlačenky a dalších výrobků. Společně uvaříme očištěné plíce, jazyk, srdce, slezinu, jícen a krvavé odřezky z krku. Z jícnu po ovaření použijeme maso do jitrnic. Vývar z vnitřností smísíme se zbytkem vývaru z masa. Směs obou vývarů dále využijeme k uvaření hotových jitrnic, … Číst celé

Použití střev u zabijačky

Domácí jitrnice

Vepřová střeva a žaludek poskytují tradiční obaly na různé zabijačkové speciality. Před upotřebením je ukládáme v teplé místnosti. Před zpracováním střev je rozložíme na pracovním stole. Sádlo z tenkých střev odřezáváme velmi opatrně, abychom střeva neprořízli nebo nepotrhali. Z tlustého střeva sádlo obereme ručně. Tenké střevo použijeme na jitrnice, klobásy, popřípadě salámů. Žaludek a slepé … Číst celé

Zelenina na zabijačku

Pečený bůček - zelenina

Ne, opravdu slyšíte správně – slovo zelenina ve spojitosti se slovem zabijačka.  Při zabijačce jsou potřeba některé druhy zeleniny – a to především na zabijačkové pochoutky.  Používány jsou hlavně proto, aby daly zabijačkovým jídlům určitou chuť a vůni. Mezi základní patří cibule, česnek, mrkev a další druhy. Kromě čerstvého česneku se používá česnekový koncentrát, sušený … Číst celé

Kalafuna na prase

Pořádné prase

Naprosto nezbytnou surovinou kterou každý řezník na domácí zabijačce potřebuje je kalafuna na prase ( někdy také označovaná jako smola na prase) . Jakmile se totiž čuník porazí a navalí do necek, přichází její čas. Právě díky ní se veškeré štětiny z vepřové kůže dostávají jednoduše ( tedy relativně jednoduše) pryč,  Samotná kalafuna, ač na první … Číst celé

Sádlák

Sádlák

Jestli to se zabíjačkou myslíte alespoň trochu vážně, nedá se obejít bez škvaření vepřového sádla. Protože jedna z největších dobrot z každého prasete jsou sádlo a škvarky. A sádla není úplně málo, a potřebujete na ně docela dost nádob. A nebo  jednu velikou. Pořádný hrnec na sádlo – sádlák. Sádlák je obvykle z keramiky, většinou tmavě glazované a prakticky … Číst celé

Vykrvení prasete

Vykrvení prasete

Vpichem nože se přeruší krevní oběh a zvíře tak usmrtíme. Správným vykrvením získáme maso s malým zbytkem krve, což přispívá k  celkové kvalitě masa. Zachycená krev je pak výbornou surovinou k přípravě zabijačkových pochoutek. Základním předpokladem k získání co největšího množství krve a rychlému usmrcení prasete je provedení vpichu okamžitě po omráčení a správné vedení … Číst celé