Někdo říká, že správný guláš musí být z hovězího masa. Prostě guláš rovná se hovězí. A to myslím není vůbec žádná pravda. Hovězí kližka, která se nejčastěji používá, není nějaký zázračný kus masa. Dokonce bych řekl, že existují daleko chuťově zajímavější masa než hovězí kližka. A mezi ně patří i hodně vepřového. Na vepřový guláš.
Stereotyp, který má zafixovaný velká většina kuchařů je jedině správný je vepřový guláš z plecka. Nic proti plecku, je to výborné maso, ale z prasete existují určitě mnohem zajímavější druhy masa než plecko . Taková prorostlejší krkovička ….. To je maso mnoha tváří ( viz článek Nejlepší recept z krkovice ) a ta gulášová by k nim rozhodně patřit měla.
Vepřový guláš z krkovičky – recept
- Kilo hodně prorostlé vepřové krkovice. Hledejte kus s pěkným mramorováním, s tím bude maso z velkého a těžkého prasete, a ne z těch 120-ti kilových atletů, které teď všude mají. Hledáte kus ideálně z prasete přes dva metráky. Pokud budete kupovat krkovici s kostí, připočtete dalšího půl kila na kosti. Hodí se, budete je potřebovat
- Na kilo masa potřebujete 2-3 velké cibule. Děláte vepřový guláš, a ten na cibuli stojí. Dalo by se říct, že tady Vám ruka ujet nemůže, té nebude nikdy dost
- Vepřové sádlo. Chraň Vás ruka páně použít na smažení cibule rostlinný olej J
- Česnek. Stačí dva tři stroužky. Na rozdíl od pečeného vepřového – třeba pečeného bůčku – vepřový guláš na česneku rozhodně nestojí. Je tam v řadě jiných koření tak trochu do počtu
- Na čem naopak vepřový guláš stojí bez debat je červená paprika. Měla by být sladká, ne pálivá. Samotný guláš je sice ostřejší, ale nějak ultra pálivý určitě nebude. Nic Vám nebrání trochu pálivé papriky nakonec přidat,
- Z dalšího koření pak budete potřebovat ta běžná zabijačková – kmín, majoránku a bobkový list
Příprava guláše
Cibuli na guláš nekrájejte na jemno. Naopak, klidně na poloviční kolečka, nebojte, v guláši se pak bude krásně táhnout. Na vepřovém sádle pak nechte cibulku zpěnit. Naše babička dokonce říkala, že cibulka na guláš se musí i trochu přismahnout, připálit, aby měl guláš správný šmak. A vepřový guláš naší babičky byl výborný, opravdu.
Když budete mít cibuli hezky barevnou, přidejte na kostky nakrájené maso. Velikost kostek tak 4 cm , počítejte s tím, že krkovička se hodně speče, zvlášť když bude hodně prorostlá. Sporák běží pořád na plno, maso musíme osmahnout tak, aby se zatáhlo. Je hloupost ho dělat nějak pomalu, naopak. Pokud je masa třeba hodně, není od věci ho předem hodit na pánev, v hrnci by nemuselo správně dojít. Mícháme, fest. Krkovička se na rozdíl od cibule připálit nesmí.
Pak přijde největší krizový moment – zasypání masa sladkou paprikou. Každá kostka masa musí být doslova obalená paprikou. Proto používáme sladkou, v tomhle množství použité papriky ba se vepřový guláš při použití pálivé pak nedal jíst. Pořád hodně míchejte, paprika se nesmí připálit, ani náhodou. Když se Vám paprika připálíme, mohl by guláš rychle zhořknout. Tak pozor, pořádně mícháme. Hned po rozmíchání papriky ve vepřovém podlijeme vodu. Maso musí být pomořené, dál ho budeme už jen vařit – teda spíš dusit. Na rozdíl od hovězího, které někdy bývá tuhé a musí se vařit dlouho, to u krkovičky nehrozí. Další body pro vepřový guláš 🙂 Teď ochutíme – kmínem, česnekem, majoránkou a bobkovým listem. Osolíme.
Maso pak vaříme do měkka. Může to trvat hodinu, nebojte se nechat i déle, na nízkém plameni, pěkně pomalu. Pokud se Vám šťáva z guláše zdá pořád řídká , měli jste málo cibule, nebo málo papriky. Anebo jste málo šťávu odvařili. Na zahuštění šťávy nikdy, slovem nikdy, nepoužívejte kupovanou jíšku. Dokonce babička na vepřový guláš jíšku nepoužila nikdy. Zahušťovala chlebem, který přidala do guláše a nechala rozvařit. K tomhle jídlu prostě chleba patří, a ne že ne. Vepřový guláš s chlebem. A samozřejmě pivem. Klasické české dietní jídlo … 🙂
