Domácí klobásy nikdy dlouho nevydrží

01.03.2014 19:12

Nedovedu pochopit tu disciplínu lidí dříve nesníst všechno hned pár dnů po zabijačce. Ledničky nebyly, takže většina zabijačkových výrobků se musela buď rychle zkonzumovat, nebo zaudit. A právě uzené domácí klobásy - vpravdě jedna z největších lahůdek a mistrovských řeznických kousků - vydržela i několik měsíců. Tipuju, že tyhle klobásy, které jsme udělali se zkazit nestihnou .... :)
Každý z řezníků používá na klobásy jiný recept - základem je ale u většiny z nich různý podíl hovězího a vepřového masa, někdy doplněného o zvěřinu (pokud je v rodině myslivec) a běžné druhy koření - papriku, pepř, česnek, někdy muškátový oříšek, kmín a další. Příprava té správné masové směsi na domácí klobásy je tak trochu alchymie, každý řezník má vlastní a dost bedlivě jí střeží. Sami vycházíme z těchto receptů na domácí klobásy. Dost často se ale směs na klobásy ochutnává, a rozhodnutí co ještě přidat je někdy docela subjektivní. Čím více přihlížejících a pomocníků, tím více se chuť může od původního receptu lišit.

Různé druhy masa - to je základ každé klobásy. Hovězí slouží jako spojka, další druhy masa by ale měly být umlety dost na hrubo - nebo dokonce nakrájené. Na rozdíl od párků je u klobásy docela důležitá mozaika na řezu.

—————

Zpět


Dobře směs promíchat, to je základ . To jde jedině rukama. Není třeba si pomáhat žádnými náhražkami - moukou, krupicí, sojou nebo houskou. Děláte přeci domácí klobásy, a ty by měly být hlavně z masa. Jenom z masa

Plnění do střívek ručně u klobás dost dobře nejde - na rozdíl od jitrnic. Tady přijde k ruce plnička klobás - buď si ji půjčte, nebo pokud budete klobásy dělat častěji, kupte. Vyplatí se.

S plničkou to jde opravdu rychle od ruky. Za pár minut máte desítky metrů naplněných střívek

Teď stačí zavázat provázkem - pozor - budeme udit i vařit, nesmí to být žádná umělotina, ale pravý řeznický motouz


A hotovo - klobásy máme zavázané, necháme je trochu usadit, a dáme do udírny. Už se roztápí

Postupy uzení klobás jsou různé - pomalu, rychle , různými druhy dřeva - dá se říci že co udírna, to jiný postup. Naše rada zní nespěchat

A hotovo - takhle vypadají klobásy krátce po vytažení z udírny

Sice by se měly nechat vychladnout a uležet, jenže kdo by odolal ....