Dnes v době mrazáků a potravinami narvaných supermarketů už to možná spoustě lidí nedochází, ale uzení masa není primárně kulinářskou záležitostí. Tedy dřív tomu tak nebylo – hlavní důvod pro uzení masa v domácích udírnách bylo jeho uchování na delší období. Když se zabijačka čuníka konala v lednu, bylo možné aspoň po nějakou dobu počítat s mrazem.
A i tak to byl nejistý podnik. Jestli se ale zabíjelo během podzimu, na mráz se spoléhat nedalo ani náhodou. Pak přišlo na řadu tehdy jediné možné řešení – uzení masa. To se týkalo nejen samotného masa, ale i dalších výrobků – především domácích salámů a klobás (viz text Klobásy – recepty a domácí výroba). Další alternativou už pak totiž zůstávalo zavařování do sádla nebo do sklenic – a zbytek už jen na přímou konzumaci.
Uzení masa dřív nebylo jen kvůli chuti
V současnosti už problém uchování masa řeší opravdu málokdo. Stejně, jak rychle ubylo doma krmených prasat na zabijačku, tak rychle přibyly velké mrazáky, do kterých se rozporcovaný čuník vejde bez potíží. Člověk by tedy řekl, že uzení postupně odzvoní a že zajde na úbytě. Opak je ale pravdou – tahle stará technika konzervace masa zažívá renesanci a uzení masa v domácích udírnách je dnes nesmírně populární záležitostí. Tady už je to záležitost čistě chuťová – kdo jednou ochutnal domácí uzené, třebas ještě za tepla vytažené z udírny, se už těžko někdy spokojí s tím co se nabízí v obchodech pod názvem uzený bůček.
Když se mluví o uzení masa, každý si hned představí klasický Ladovský zabijačkový obrázek – zasněženou vesnici, kouřící komínky, udírna krásně vystavěná skoro jako malý domek. To už dneska tak úplně neplatí. Samozřejmě, mít vlastní udírnu, nejlépe zděnou (a samozřejmě správně postavenou tak aby maso udila a nepekla) je stav ideál. Na druhou stranu, pro ty kdo budou mít uzení jako občasné hoby není stavba udírny jako malé zahradní stavby tou úplně nezbytnou záležitostí. Na trhu je k mání celá řada udíren, které není potřeba stavět se lžící a cihlou v ruce. A my jsme měli možnost jednu takovou vyzkoušet.
Šikovná udírna na to domácí uzení
Na první pohled je tahle udírna podobná svým sourozencům – zahradním grilům. Dělá jí totiž výrobce grilů. To, že je plechová se nezapře, na druhou stranu je plech stejně jako na grilu krásně hladce smaltovaný, a samotná udírna vypadá docela dobře. Jako takový docela přerostlý kotlový gril 🙂
Když jsme si ji vezli na vyzkoušení domů, měli jsme trochu obavy, zda díky tomu, že je topeniště hned pod masem ho hned nepřipálíme. Obavy ale byly liché. Co výrobci nejde upřít je smysl pro detail – tady je hned nad topeništěm docela velký „smaltovaný lavor“, který dokáže kouř i teplo z udírny krásně uchladit a brzdit. Na teplé nebo horké uzení je to šikovný pomocník.
Dobře vyřešená je tady i regulace přívodního vzduchu, následně i teploty uvnitř udírny. Dole na spodním dílu udírny jsou tři regulátory přívodu vzduchu, které jdou tak „natěsno“, že dokážou udírnu klidně i udusit. Což se nám na poprvé povedlo 🙂
Trochu nám zatrnulo, když jsme studovali návod. Topení v udírně grilovacími briketami mi nepřijde pro uzení masa v domácích udírnách jako úplně ideální nápad, ale dostali jsme ho společně s udírnou, takže proč je nezkusit. Totéž platí i o dřevěných udících štěpkách. My používáme na uzení bukové dřevo, když je k mání švestka bereme tu. Práce s udící štěpkou je určitě jednoduchá, stačí jen namočit. My jsme ale nakonec sáhli po kusovém dřevu – vyschlém buku, a uzení šlo taky.
Samotné vepřové, které jsme si na tohle uzení připravili, už bylo pěkných pár týdnů naložené ( viz text „Nakládání masa před uzením “ , takže samotné akci už nic nebránilo. Jak to vypadalo vidíte na fotogalerii níže, my za zapůjčení téhle šikovné zahradní udírny děkujeme pražskému prodejci grilů Weber.