Jako dítě jsem se hrozně rád díval na večerníček O chytré kmotře lišce. Vždycky, když se jí podařilo řezníkovi Špejlíkovi ukrást jednu z jeho krásných šunek, úplně se mi sbíhaly sliny. Možná právě proto i teď, když se řekne slovo šunka, se mi ten kreslený večerníček vybaví. Už ale vím, že není šunka jako šunka 🙂
Šunka? Jeden výraz pro různé věci
Když se řekne šunka, vybaví se každému asi trochu něco jiného. Někomu šunka od kosti, někomu zauzená vepřová kýta, dalšímu třeba domácí šunka v šunkovaru . Pak se také šunka říká věci, která se dnes nechá koupit v obchodě, a za šunku se spíše jen vydává. A čemu všemu se vlastně dneska šunka může říkat ? Po zrušení socialistických norem na začátku 90-tých let existují v České republice 4 kategorie :
- Šunka nejvyšší jakosti
Tento druh šunky musí obsahovat minimálně 16% masa ( správně řečeno čisté svalové bílkoviny) - Výběrová šunka
Tady je už obsah svaloviny nižší – limit je 13% - Šunka standart
Obsah svaloviny je opět o něco nižší, hranice pro tento druh šunky je 10% - Konzumní šunka
Oproti jakostní šunce je obsah svaloviny více než 2x nižší – limit pro tenro druh šunky je 7%
![Grilovaná šunka](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/domácí-šunka-422.jpg)
Dlužno ale podotknout, že samotné vepřové maso obsahuje kolem 20% svalové bílkoviny – takže třeba jakostní šunka se už blíží definici „šunka jen z masa“ . Všechny uzeniny, které mají obsah nižší než 7% nesmí být prodávány jako šunky, ale jako nářez, nebo šunkový salám.
Ideálně z vepřové kýty a kostí – to je Pražská šunka
Pro měl je ale ta správná šunka jenom jedna jediná – ta z vepřové kýty, z kostí. U nás je často ozančovaná jako Pražská šunka. Žádné rozkrájené maso, naplněné do nádoby ještě bůhví s čím, doplněné emulgátory, stabilizátory a dalšími „dobrůtkami“ . Prostě jak to na praseti narostlo, tak je to správně !
Šunka by měla být udělaná z vepřové kýty. Okrájí se z ní zbytečné kousky sádla, tak aby vypadala. Taková šunka totiž nemá jen dobře chutnat, ale i pěkně vypadat. Jak z večerníčku o řezníkovi Špejlíkovi 🙂 Celou kýtu je pak potřeba naložit – používá se dávka kilo soli na cca 5-6 kg masa, a přidáme asi 50 g rychlosoli, jalovcové kuličky ( na kolik masa 10 kuliček) . Pak celou kýtu ponoříme do velké nádoby a necháme nejméně 3 týdny v klidu. Je potřeba dát pozor na to, aby šunka byla celá potopená, a maso nikde nevyčnívalo na vzduch, mohlo by se začít kazit.
Pak takovou šunku vyndáme z láku, osušíme, a pomalu udíme na vlažném kouři den dva. Taková šunka by pak měla mít krásnou tmavě žlutou barvu, někdy může jít až do hněda.
![Domácí šunka s kostí](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/domácí-šunka-424.jpg)
Na řezu takové šunky je pak krásně vidět libové maso, kryté tenkou vrstvou tuku, který se pomalu vypéká. Taková domácí šunka je pak krásně šťavnatá a štáva z ní je chutná, krásně slaná. Prostě mňam 🙂
![Domácí šunka - grilovaná](https://zabijacky.cz/wp-content/uploads/2020/02/domácí-šunka-428.jpg)