Udit můžeme nejen vepřové ....

Přestože ve většině domácích udíren zastupuje bez debaty hlavní roli vepřové maso, občas přijde řeč i na jiné masové pochoutky, které lze udit. Patří mezi ně všechny lehké i tučnější druhy drůbežího, částečně také hovězí či skopové maso nebo třeba zvěřina.

Stejně jako u jiných druhů masa, měli byste si i při výběru drůbežího dát práci a najít si opravdu kvalitního dodavatele. U kuřecího masa je stávající situace možná nejrizikovější. Díky tomu, že jde o nejpopulárnější druh masa u nás, který se velmi dobře prodává, je potřeba, aby bylo kuřat pořád dostatek. Zároveň s tlakem spotřebitelů na nízkou cenu nezbývá než snížit kvalitu, a tak se na pultech našich obchodů objevují kuřata, která neměla čas samovolně dorůst, a která jsou napěchovaná růstovými hormony, aby už za několik málo týdnů svého života dosáhla velikosti odpovídající běžně velkým dorostlým kuřatům. Pokud ale kuře nežilo v odpovídajících důstojných životních podmínkách, nemůže být ani jeho maso člověku prospěšné, natož ještě chutné. Víc, než kdy jindy, tedy dbejte na to, aby kuře, které chcete vyudit, pocházelo z kvalitního chovu, aby neobsahovalo látky, které byste si na talíř nedali, a v neposlední řadě, aby bylo po porážce správně skladované. Uzení je pro většinu z nás přece jen výjimečná záležitost, a tak na dobrém mase nešetřete a nebojte se peníze utratit za kvalitní suroviny.

U kuřat a celkově drůbežího je důležité dbát na správnou úpravu i skladování, protože tento druh masa je obzvlášť citlivý na řádnou tepelnou úpravu. Při uzení nižšími teplotami se tedy doporučuje toto maso rovnou zkonzumovat a nenechávat ho déle skladovat. Většinou se ale kuřecí, potažmo drůbeží maso udí v teplém či horkém kouři. K tomu mu stačí, na rozdíl od vepřového, jen pár hodin. Je to i díky tomu, že kuřecí je dietnější a není tak tučné, jako maso vepřové. Kuře a krůtí maso má nejmenší podíl tuku, k těm trochu tučnějším patří kachní nebo husí maso.

Pokud jste zvolili kuře, můžete ho udit celé zavěšené na uzenářských hácích. Tuto metodu můžete využít i v případě stehen, ať už jsou kuřecí či jiná. Větší drůbež se doporučuje naporcovat na menší kusy, které jsou rychleji prouzené a také se s nimi lépe pracuje. Drůbeží prsa, která ale bývají sušší, nebo vykostěná stehna je nejlepší udit položená na roštu. Drůbež, stejně jako ryby, nikdy nezbavujte kůže. Maso by se bez kůže příliš vysušilo a ani na pohled by nevypadalo příliš dobře. Ze stejného důvodu se také při zpracování snažte kůži nepotrhat.

Jednou z variant masa k uzení je možná překvapivě i hovězí. Přestože se toto maso v české kuchyni vyskytuje celkem často, v udírně jeho využití není až tak běžné. Většinou ho na plné čáře převálcuje vepřové, které je tučnější, po vyuzení chutnější a má mnoho variant, které části masa z prasete použít. Najdou se ale i uzenáři, kteří na hovězí maso nedají dopustit, a dokonce ho považují za chutnější alternativu tradičního vepřového.

Nejčastěji se s uzeným hovězím setkáte v podobě hrudího bez kosti, ze kterého se dělá skvělé pastrami, falešné svíčkové, hovězího zadního, roštěné, ze které se zase vyrábí famózní italská bresaola nebo speciality uzeného hovězího jazyka. Další lahůdkou je v poslední době také jerky, tedy tenké proužky sušeného hovězího masa. Ty jsou velmi oblíbené pro velké množství proteinů a malé množství tuku. To je důvodem, proč je vyhledávají především sportovci a cestovatelé nebo turisti na dlouhých tratích. Vyrábí se ze zadní nebo přední kýty, boku nebo roštěnce a několik hodin se udí teplým kouřem.

Hovězí maso je ale velmi oblíbené jako pojivo do klobás. Pod názvem prát se uvádí směs jemně namletého hovězího masa s vodou v poměru 1:1. Pro jemnější párky je směs řidší, pro hrubé klobásy pak o trochu hustější.

Podobně, jako hovězí, je na tom i maso telecí, skopové nebo jehněčí. Z nich se používá nejčastěji zadní kýta. Tyto druhy masa se, častěji než vcelku, používají namleté jako část směsi do uzenin. O něco lépe je na tom zvěřina, kterou sice někteří pro uzení zatracují, ale jiní vychvalují až do nebe. Obecně je zvěřina sušší, než vepřové maso a k jejímu správnému vyuzení je potřeba letitých zkušeností. Nejčastěji se uzením připravuje kančí maso, dančí, jelení nebo srnčí. Z částí je to vždy zadní nebo přední kýta nebo hřbet. Možná jsou také uzená žebra. Vždy se ale doporučuje maso naporcovat na menší kusy a ty pak udit. V souvislosti s divočinou je potřeba zmínit, že každý ulovený kus by měl být testovaný na výskyt svalovce. Při uzení se totiž maso nevystavuje tak vysokým teplotám, aby tohoto parazita zničilo a riziko nákazy po snězení nakaženého masa je obrovské. Vždy se tedy informujte, odkud kančí maso, které chcete udit, pochází, a zda prošlo kontrolou.

Teď už víte, že najít alternativu ke klasickému uzenému vepřovému masu není zase tak těžké. Chce to ale mít nějaké zkušenosti a vědět, který kousek bude v udírně dobře fungovat, a který bude lepší třeba jenom upéct.