Zabijačkový guláš je klasické jídlo každé domácí zabijačky. Na jeho přípravu se spotřebovávají méně hodnotné druhy masa, využívá se vývar, ve kterém vaříme jitrnice i jelita – pokud totiž některá z jitrnic praskne, přišli bychom o cenný obsah. Obyvklá dávka se liší řezník od řezníka, základní poměr pro každý zabijačkový guláš je asi tento viz ingredience.
Ingredience na guláš
- 1kg vepřové krkovičky
- 0,5 kg vepřového laloku
- 0,7 kg vepřových vnitřností – můžeme použít ledvinky, slezinu, vepřový jazyk, srdce i játra, případně vepřový mozeček
- 0,3 kg krvavého vepřového masa
- 0,5 kg cibule
- sádlo na osmažení cibule
- 80g hladké mouky
- sůl, sladká paprika, kmín a třený česnek
Maso na zabijačkový guláš děláme z krkovičky, kterou vykostíme a nakrájíme asi na 2 cm kostičky. Také další použité maso a droby ( mimo vepřový mozeček) nakrájíme na kostičky. Na sádle do zlatova osmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené maso a směs z vepřových vnitřností.
Postup
Vše zaprášíme mletou červenou paprikou a za občasného míchání a mírného podlévání teplou vodou dusíme do vysmahnutí na tuk. Pak lehce osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme. Když je maso téměř měkké, zaprášíme jej hladkou moukou, osmahneme a přidáme odblaněný vepřový mozeček a třený česnek. Podlijeme vodou, lépe však vývarem a dovaříme, až se tuk oddělí od šťávy a maso je měkké. Zabijačkový guláš je jiné jídlo než hovězí guláš, i když názvy obou jsou si velmi podobné. Na hovězí guláš se používají výrazně jiné suroviny, samozřejmě jiné je i maso.