Pařížské jitrnice

Na pařížské jirnice budeme potřebovat :

• 2 kg vepřových jater
• 70 gramů cibule
• 2 kg libového vepřového masa
• 3 kg hřbetního sádla.

Koření na 1 kg jitrnic - 28g soli, 1 gram bílého pepře, 0,5g nového koření, 0,2g skořice, 0,2 gramu hřebíčku, 0,5g majoránky, 0,2 gramu kardamonu

Dvě kila vepřových jater zbavíme žilek, rozkrájíme na tenké plátky a horkou vodou spaříme. Pokrájenou cibuli smažíme na sádle a umeleme s játry na masovém strojku. Přidáme libovolné vařené maso a vařené hřbetní sádlo a vše umeleme na masovém strojku nebo rozsekáme kolíbkou na maso. Okořeníme solí, býlím pepřem, novým kořením, muškátovým květem, skořicí, hřebíčkem, majoránkou a kardamonem. Dobře promícháme a plníme do tlustých vepřových střev, vaříme při teplotě 85 stupňů asi 15 minut za opatrného občasného míchání. Pak jitrnice ochladíme ve studené vodě a necháme volně vychladnout