Od kýty odřízneme nožičku v nejspodnější části hlezeního kloubu a ocásek s křížovou kostí v kloubu. Z kýty a kolínka seřízneme všechen tuk i s kůží. Z pánevní dutiny vyřízneme plátek, dále u kýty vyřízneme pánevní kosti, lýtkovou a holenní kost, nakonec kost stehenní a čéšku. kosti vyřezáváme tak, abychom příliš nerozřezali svalovinu.
Kýtu rozdělíme na menší části – vrchní šál, spodní šál, velký a malý ořech. Z vrchního šálu seřízneme plátek a ze spodního šálu tzv.karabáček, které nejlépe využijeme pro přípravu guláše. Maso z vepřové kýty se v kuchyni používá velice často, a řadíme jej bezpochyby k těm cenějším kusům, které z běžného prasete při zabijačce získáme.
Úprava kýty k solení a uzení
Příprava šunky od kosti je dnes celkem výjimečná. Vyžaduje totiž kýty z menších prasat, které lze realtivně rychle nasolit a vyudit. Daleko častěji se dnes připravuje domácí šunka v šunkovaru, z různých důvodů. Tím hlavním je relativní „neskladnost“ celé šunky z kostí v běžných domáích lednicích. Klasická šunka od kosti je spíše záležitostí většího rozsahu, co se počtui strávníků týče ( viz text o grilované šunce s kostí ).
Úprava větší kýty
Větší kýtu rozdělíme na vrchní a spodní šál, na mase však ponecháme větší vrstvu tuku. Jednotlivé kusy očistíme, odstraníme šlachy a svážeme provázkem.
Úprava menší kýty
Od hrubě upravené kýty odřízeneme nožičku v nejspodnější části hlezeního kloubu a ocásek, pokud je, s křížovou kostí od pánevní kosti. Kýtu polžíme ocasní kostí nohoru a upravíme jí tvarovacím řezem, který začíná nad pánevní sponou. Pod mezinožím nařízneme kůži a tuk a odřezáváme úzký pruh těchto tkání směrem k místu po konečníku tak, aby se odřízlo co nejdřív tuku. Kýtu potom položíme kostí dolů a seřízneme tuk i z vnější strany. Tuk seřezáváme do ztracena, takže v místech dělícího řezu je téměř odstraněn. U těžších kýt tuk odstraňuejem takřka úplně, u menších jej ponechváme. Nakonec krátce seřízneme vnitřní starnu koleního kloubu.
