Domácí šunka v šunkovaru

16.01.2015 17:21

Jedna z mála obecně oblíbených zabíjačkových dobrot je domácí šunka. Jsou totiž jídla, která si dáte dvakrát třikrát do roka, a pak je vnímáte jako pochoutku, výjimečnou věc.  Třeba takové krvavé domácí jelito je moc dobré, ale jíst ho každý týden? I když je domácí, asi by se mi rychle přejedlo. A pak jsou jídla, která jí skoro každý několikrát do týdne. Možná i denně. Třeba takový salám – k snídani na chleba – kolikrát jste ho za poslední týden měli? A třeba šunkový salám? Nebo šunka? Vzpomínejte. A proč bychom měli jíst šunku z obchodu. Aby to byla šunka alespoň trochu slušná, a s krátkým seznamem Éček , bude stát kilo tam 200-240 korun.  No, a proč si neudělat domácí šunku v šunkovaru ? Surovina musí vyjít určitě levněji, a navíc víte alespoň trochu, co jíte. Takže oprášit šunkovar, a jde se na to :)

Výroba domácí šunky v šunkovaru není obtížná

Těžko byste hledali nějakou jednodušší uzeninu, než bude domácí šunka. Potřebujete ale jednu zásadní věc – bez šunkovaru se Vám domácí šunka bude dělat opravdu špatně. Na trhu je jich celá řada, my máme takový poctivý, starý kousek z hliníku. V módě jsou teď nerezové šunkovary, po pravdě nevím, jaký by mohl být při výrobě domácí šunky rozdíl v materiálu, ze kterého ho  máte udělaný.  Mě ten šunkovar z nerezu přijde prostě moc plechový, a rád bych viděl, jak s ním budete lisovat směs na domácí šunku po dvaceti letech lako s tím naším. Ten možná nevypadá úplně krásně naleštěný, ale funguje skvěle. A věřte – v tomhle šunkovaru se už domácí šunky uvařilo pěkných pár kilo :)
Šunkovar
Pak bude potřebovat vepřové maso – my používáme směs vepřové plece a kýty v poměru půl na půl. Narazíte si i na jiné recepty na domácí šunku, kde poměr bude trochu jiný, ale tady je to podobné jako u výroby klobás – co řezník, to tajný recept.  A všechny ostatní jsou samozřejmě horší  …. :)
Maso na domácí šunku
Dál už budete potřebovat jen moučkový cukr ( a nebo med) , sůl a vodu. Na kilo masa dáváme polévkou lžící medu od místního včelaře. Moučkový cukr do směsi dáváme, jen když nám ten med dojde.
Maso nakrájíme na tenké proužky a nebo malé kostičky.Řekl bych, že je to na chuť úplně jedno. Byly sice doby, kdy bylo důležité, jakou šunka bude mít kresbu na řezu, a jevilo se mi to jako zásadní. Teď už moc ne. Domácí šunka by přeci mohla mít trochu estetických nedokonalostí. Právě proto, že jí vyrobil domácí šunkovar, a ne nějaká linka z polského vodnatého vepřového na jatkách. Alespoň část masa – odhadem tak 10%  váhy,  umeleme na mlýnku na maso najemno. Bude sloužit jako spojka  - podobně jako u klobás. Nakrejenou i namletou část ochuťte , dobře promíchejte a dejte na jeden den do lednice do uležet. Ideální je zatížit. 

Mleté maso na domácí šunku

—————

Zpět


Uleželé směs na šunku po jednom dnu vypadá nějak takhle. Když použijete dusitanovou sůl, bude maso intenzivně červené - a po pravdě vypadá lépe. My používáme normální, běžnou sůl a maso pak může mít trochu nevýraznou, někdy až šedivou barvu. Ale na chuti šunky to nepoznáme

Do šunkovaru pak vložíme mikrotenový sáček, a naplníme ho směsí. Pokud máte větší šunkovar, nezapomeňte na dostatečné množství masa. Do toho našeho se vejde maso na 5 kilo šunky.


A teď dobře utáhnout a stalčit šunku tak, aby byla kompaktní, bez bublin uvnitře a nedrolilia se při krájení. Mimo jiné právě ten talk způsobuje soudržnost domácí šunky, do té nepřijdou žádná pojiva a barviva jako do té v obchodě.

Celý šunkovar dáme do hrnce s vodou, a držíme jí na teplotě kolem 75 stupňů po dobu nejméně hodiny a půl. Pozor, voda se Vám nesmí vařit, jinak ze šunkovaru nevyndáte domácí šunku, ale pět kilo sušeného vepřového

Pak vyndáme šunkovar z hrnce, a dáme pomalu vychladit. Nám zbyla ještě trocha směsi, a tak jsme si udělali takové malé "domácí šunkové salámky". Při vyndavání šunky buďte opatrní, a nespěchejte

Domácí šunka v šunkovaru

A takhle to vypadá na řezu - krásná růžová barva. A tahle šunka je fakt domácí. Z masa . Žádná soja, žádná mouka, žádné kůže, žádný seperát. Jak má být