Uzení masa

Uzení masaKonzervace masa uzením spočívá ve vystavení masa účinkům kouře. Kouř maso vysušuje a současně na něm vytváří vrstvu, která maso chrání před napadením mikroorganismy. Uzené maso získává charakteristickou vůni  i chuť, které jsou asi hlavním důvodem používání této metody.
Karcinogení působení některých zplodin kouře, tak často vzpomínané, způsobuje přechod od klasického hlubokého uzení masa a kouř se dnes spíše používá k lehkému, víceméně povrchovému uzení masa. Doma uzene maso pak skutečně může obsahovat více karcinogenů, obvykle jej udíme déle.
Podle teploty kouře rozlišujeme uzení na uzení studeným kouřem, uzení teplým kouřem a uzení horkým kouřem. Každý z uvedených postupů má své klady i zápory, a těžko říci, který je lepší - každý funguje trochu jinak.


Pro správné domácí uzené jsou ale podstatné dvě důležité věci - nakládání masa na uzení  a použité dřevo na uzení. Obojím se nechá maso úplně zkazit, nebo naopak velmi zhodnotit. Postup pro naložení uzeného má léty každý sám vlastní, a reginálně se složení láku docela liší.  Zato dřevo na uzení je věc, která je prakticky pro všechny stejná, a lišit se mlže jen podle typu udírny

Dále viz