Uzené koleno

03.10.2017 12:34

Jen málokterý druh vepřového masa je tak neprávem opomíjené jako vepřové koleno. A úplně zbytečně.  Co lidi z vepřového nejvíce nakupují se krásně pozná podle reklamních letáků  supermarketů. Jednoznačně vedou vepřové kotlety následované vepřovou kýtou , pak sem tam bůček. Ale vepřové koleno – to aby člověk pohledal.  A přitom je to takové lahůdka – třeba pečené v troubě je tohle maso nedostižné ( více v článku Pečené vepřové koleno ), je mnohem zajímavější než libová kotleta nebo plec. A co teprve takové uzené vepřové koleno …

Uzení ? Spíš douzování …

Dřív se maso udilo proto, aby dlouho vydrželo – taková forma konzervace masa. Lednice ani mrazáky nebyly, a spolehnout se na mráz taky úplně nešlo. Takže uzení masa byl jeden ze způsobů jak porazit velké prase a nemuset to sníst všechno na jednou.  Dneska se ale už uzení používá dost často jako kulinářská úprava masa. Tady se nejedná o konzervaci - ta obvykle není potřeba, protože to co udíme se sní rychleji než se to stihne zkazit. Jde nám o chuť.
Vepřové koleno - před uzením

Docela dobrým případem je právě uzené vepřové koleno.  Pokud je krásné babí léto jako je třeba teď a máte venku rozložený gril nebo malou udírnu, je škoda to nezkusit. Protože tahle forma uzení (uzenáři prominou) se dá bezpečně spáchat i na tomhle zařízení. Vyzkoušeli jsme si to, a vypadalo to nějak takhle.

Vepřové koleno jsme nechali krátce povařit ve vodě, podle velikosti od půl do tři čtvrtě hodiny.  Když budete kupovat maso v obchodě, můžete sáhnout po tom již uzeném a doma ho jen dodělat. To už je totiž tepelně upravené, na druhou stranu zase bude obsahovat docela dost éček – minimálně tekutý kouř a dusitanovou sůl najdete v každém.  Vodu nezapomeňte hodně osolit, dokonce se nebojte přesolit. Pokud používáte na solení jehlu, určitě po ní sáhněte.  Vodu z něj stejně slijete, je fajn když se slaná chuť dostane přímo do masa. Přidat můžete i další koření, ale vzhledem k tomu že před uzením potřeme koleno rozetřeným česnekem, je to vlastně zbytečné, vůně a chuť česneku přebije všechno.

K uzení jsme pak použili klasický zahradní gril na uhlí, ve kterém když je venku počasí děláme co jen jde. A když je venku krásně jako teď na konci je škoda být doma v kuchyni.  Dříve jsme k douzování používali dřevěné štěpky, obvykle švestkové nebo bukové dřevo  ( viz článek dřevo na uzení ) . U štěpek ale musíte u grilu být, i když jsou vlhké přeci  jen dají dost tepla a maso se někdy mělo tendenci dopékat, což není v tomhle případě úplně žádoucí. Prostě je musíte občas kontrolovat, protože regulace hoření je tady ne úplně šikovná .

Zkusili jsme na západě používaný generátor studeného kouře do grilu. Název je to strašný, jedná se vlastně o takovou misku ve tvaru šnečí ulity, takové zatočené spirály, do které nasypete jemné bukové piliny, na jednom konci zapálíte a necháte jí pomalu doutnat.  Po pravdě když jsme tu věc vybalil z krabice, panovaly jisté pochybnosti jak to bude fungovat . Vypadá to totiž tak primitivně že máte pocit že od toho se nic čekat nedá. Ale zdání klame, tahle hračka funguje docela dobře.

Zapalování při uzení vepřového kolene

Po naplnění bukovými pilinami je potřeba začátek zapálit. Zápalkami  to jde, ale je to dost nešikovné. Lépe je použít buď plynový zapalovač nebo alespoň dlouhou hořící třísku – na prsty totiž na začátku spirály moc místa není

Roztápění při uzení

Pak dáte na rošt grilu a piliny trochu rozfoukáte. Měl  by se v nich objevit rozžhavený střed , abyste si byli jistí že budou hořet dál a neuhasnou, stačí dvakrát třikrát fouknout a hotovo

Pak už do grilu dáte velký hlavní rošt a vepřová kolena. Uzení může začít. Co je na tomhle řešení super je to, že to hoří opravdu dlouho, a nepotřebuje Vás to na obsluze ani minutu. Ani na kontrolu ne. Když to dáte do grilu někdy v deset dopoledne, bude gril kouřit ještě v šest večer. Tahle nějak vypadá ten generátor kouře když dohoří

Teplota pod víkem se drží bezpečně do třiceti stupňů, kouře je voňavý, prakticky nedehtuje.  Když pak navečer odklopíte víko grilu, vypadá to nějak takhle

Uezené vepřové koleno

Uzené koleno - chutná líp než vypadá

A takhle to vypadá po nakrojení – krásně růžové maso, barva masa zvenčí víc než dobrá, chuť kouře v mase je jemná, není kyselá. Tipuju že třeba na uzení ryb by tenhle způsob mohl být super. Ale u nás přeci jen jede to vepřové. Uzené koleno byla v tomhle případě docela dobrá volba  …

—————

Zpět