Uzené vepřové - česká klasika

V našem posledním článku jste se dozvěděli, co všechno vlastně můžete udit. Možná jste ani netušili, že se kromě masa dá udit třeba i rajče. Dnes se ale budeme věnovat právě tomu nejběžnějšímu pokrmu, se kterým pravděpodobně každý uzenář začíná. A tím je zpracování vepřového masa. Vepřové maso je totiž nejčastějším produktem, který v udírně potkáte. Důvodem je to, že je také nejvhodnější.

Na prvním místě při výběru jakéhokoliv druhu masa, nejen pro uzení, by vždy měla být jeho kvalita a původ. V každém případě se vyvarujte zlevněnému masu ze supermarketu, kterému končí doba trvanlivosti, ale i mraženému masu, které na uzení není vhodné. Raději si dejte práci s výběrem dobrého masa u místního farmáře či řezníka. Ten by měl mít maso čerstvé, ale správně odleželé a měl by být také schopný vám poradit, co je pro vás nejvhodnější, pokud si nejste výběrem sami jistí. Čerstvé maso poznáte i podle jeho barvy. Vepřové má vždy krásně růžovou sytou barvu. Tmavší by měla být pouze krkovice nebo koleno. Pokud bude maso příliš tmavé, víte, že už moc čerstvé není a máte se tedy vydat hledat jinam. Pokud jste dostali maso přímo ze zabijačky, je potřeba nechat ho několik dní odležet při teplotě okolo 5 °C. Stejně jako neuděláte steak z čerstvě poraženého býka, ani vepřové maso nemůžete zpracovávat hned po porážce. K uzení je potřeba použít vždy stejně velké části masa. Důvodem je to, že odlišná velikost jednotlivých kusů brání v jejich rovnoměrnému naložení i vyuzení. Abyste tedy dosáhli stejně chutného masa ve všech jeho částech, budete potřebovat podobně velké šrůtky o velikosti 1 až 2 kg. Pokud si na porcování sami netroufnete, měl by vám s tím řezník ochotně pomoci přímo při nákupu.

V minulosti nebylo uzení jen zábavou či výsadou, jako je tomu dnes. Dřív bylo jedinou možností, nebo alespoň jednou z mála, jak maso zakonzervovat, tak aby vydrželo poživatelné delší dobu. Právě proto už naši předci věděli, jak si se kterou částí masa poradit, jakým způsobem ji vyudit a na jaký pokrm ji později použít. Díky tomu byli schopni zpracovat a hlavně využít všechny části poraženého zvířete, včetně těch nejmenších a nejpřekvapivějších. Tyto znalosti se nám ale hodí zejména v dnešní době, kdy se často otevírá diskuze o morální problematice konzumace zvířat. Pokud se rozhodneme zvíře na maso zpracovat, neměli bychom jím plýtvat, ať už se jedná o odřezky nebo kosti. Tyto zbytky, kterým by to samostatně na talíři moc neslušelo, se ale skvěle hodí třeba jako součást náplně do klobás nebo jiných uzenin. Stejně tak dobře můžete zpracovat například uzené kosti nebo kůži z bůčku. Z takové kombinace uvaříte nepřekonatelnou uzenou polévku, po které se jen zapráší. Díky těmto znalostem můžeme efektivně využít každou část poraženého zvířete, jehož maso tak nepřijde nazmar.

I přesto, že z prasete dokážeme využít všechny jeho části, dají se jednotlivé kousky vepřového rozdělit na ty, které se na uzení výborně hodí a udí se tedy většinou vcelku a pak na ty, které jsou vhodnější pro rozemletí a přidání do uzenin.

Mezi ty nejoblíbenější části libového vepřového masa s velkým podílem svaloviny, která je k uzení nejlepší, patří klasicky krkovice, plecko, kotleta nebo kýta. Z těch dostanete nejlepší uzené maso, které se hodí třeba k hrachové kaši nebo čočce nahusto. Zadní kýta je, společně s panenkou, to nejcennější, co z prasete můžete získat. Jde o libové, chutné maso s dobrou konzistencí a s nízkým procentem tuku. Udí se často vcelku a je z ní skvělá šunka. Libová je také část masa kolem lopatky a ramene, zvaná plec neboli přední šunka. Oproti tomu krkovička, která pochází z krčních a hrudních svalů zvířete, bývá často prorostlá tukem. Díky tomu ale při uzení příliš nevysychá a po vykostění se hodí i jako součást náplně do klobás či salámů. Kotleta je pak něco mezi krkovicí a plecí. Jde o velký sval, který je méně prorostlý než krkovice, a je částečně obalený tukem. I z kotlety můžete získat krásnou růžovou šunku.

Mezi neméně oblíbené varianty uzeného vepřového masa patří jednoznačně také uzený vepřový bůček. Ten tvoří střídající se vrstvy libového masa a tuku. Od řezníka ho můžete dostat s kůží nebo bez. Jednoznačně lepší varianta je ta s kůží, která při uzení pomáhá držet maso pohromadě. Pokud nepatříte mezi labužníky, kteří si na vyuzené kůži pochutnají, můžete ji spolu s kostmi použít do výborné uzené polévky. Velmi oblíbenou lahůdkou je také uzené koleno. Jeho výhodou je krásně šťavnaté maso a křupavá kůrka. Díky vysokému obsahu kolagenu se ale vepřové koleno hodí také do polévky, huspenin nebo na tlačenku. Častou hospodskou pochoutkou jsou pak také uzená žebra a kosti. Po nich se natáhnou především ti, kteří rádi obírají maso od kosti.

Dalšími ne tak častými surovinami, které z prasete můžete využít, jsou vepřová hlava, končetiny, ocásek s křížovou kostí, vnitřnosti nebo třeba lalok, který se nachází mezi prsními svaly a krkem. Většina z nich se dá použít do tlačenky, paštik nebo aspiku, protože obsahuje velké množství vaziva, kůže a tuku. Někteří ale za největší pochoutku z vepřového považují uzený jazyk.

Záleží jenom na vás, jakou část vepřového si ke svému uzení vyberete. Zda máte radši sušší maso nebo vám trochu tuku nevadí. Nebo si pochutnáte na slanině či dokonce uzeném kolenu. Jistotou ale je, že s vepřovým nemůžete šlápnout vedle. Stačí si najít recept vhodný zrovna na tu část masa, kterou jste koupili a můžete se těšit na skvělou domácí uzenou pochoutku.