Uzená šunka s kostí

Domácí šunka

Nasolenou a proleželou šunku opláchneme ve vodě a pak ji necháme asi 2 hodiny prohřát ve vodě 40-50 stupňů teplé. po prohřátí jí zavěsíme na háček za patní kost, necháme okapat. pak oškrábeme kůži od zbytků nečistot a zavesíme do udírny. Udíme 8-12 hodin asi při 75 stupních, dokud šunka nezíská zlatožlutou barvu.

Uzená pečeně

Pečené koleno

Nasolenou a proleželou pečeni prohřejeme ve vodě, asi jednu hodinu ve vodě asi 40-50stupňů teplé. Předřízneme díru na háček, a necháme okapat a osušíme utěrkou. Po zavěšení na háček a okapání kusy asi 1 -1,5 kg těžké udíme na mírném kouři asi 6 hodin při teplotě kouře 75 stupňů.

Moravské uzené masa

Uzené maso

Pro moravské uzené maso přidáme do láku při solení masa stroužek česneku a jalovce. Vykostěnou šunku nebo plec nasolenou asi 15 dní kombinovaným způsobem solení začistíme,rozdělíme na dva kusy o hmotnosti asi 1,5 kg. Zavěsíme za očka motouzu a ve vodě 100 stupňů teplé zahříváme po dobu 10-20 minut. Po zahřátí maso osušíme, a natřeme … Číst dál

Uzená rolovaná plec

Vepřové plecko

Vykoštěné a proleželé plecko vysušíme utěrkou, třásně masa odřízneme , začistíme a pak plec tvarujeme – pevně a úhledně ji zarolujeme a převážeme motouzem do kusů o hmotnosti 1-1,5 kg. Rolovaná plec je zakončena očkem z motouzu, umožňující jeho snadné zavěšení do udírny. Zavinutou plec prohřejeme ve vodě teplé asi 40-50 stupňů, po okapání udíme … Číst dál

Domácí uzená šunka bez kosti

Domácí šunka

Nasolenou a proleželou šunku po odříznutí kolínka vykostíme a rozdělíme na jednotlivé šály masa. Získané kusy masa zarovnáme, seřízneme přebytečný tuk a kůži a necháme prohřát ve vodě 40-50 stupňů teplé. Po prohřátí necháme maso okapat a udíme. Domácí šunku udíme obvykle velmi mírně, aby chuť uzení nebyla přiliš výrazná. Šunku totiž považujeme za exklusivní … Číst dál

Domácí uzené

Uzené koleno

Domácí uzené připravujeme z masa mladých , ale vyzrálých prasat. Solíme ho nejčastěji kombinovaným způsobem solení masa. Do láku můžeme pro získání svéráznější chuti přidat koření, i jiné přísady – například jalovec, česnek, nebo i víno nebo mošt. K uzení připravujeme jak cennější maso – pečeni a vykoštěnou kýtu, tak i méně hodnotné maso – … Číst dál

Nakládání masa na uzení

Nakládání masa před uzením

Každé maso za zabijačky, které plánujeme udit, bychom měli naložit. K nakládání masa na uzení pak můžeme použít běžnou sůl, nebo tzv. rychlosůl ( potravinářská směs obsahující dusičnan draselný) . Sůl zde ale primárně nepoužíváme jako dochucovadlo, ale společně s kouřem jako konzervant masa. Pokud používáme pro nakládání masa běžnou sůl, může se nám jevit … Číst dál

Uzení masa horkým kouřem

Uzené maso

V první fázi – osoušení masa-musíme dosáhnout odvedení přebytečné vlhkosti z povrchu výrobků prohřátím povrchových vrstev uzeného masa. Maso pak vkládáme do vyhřáté udírny a osušujeme nad mírným a jasným plamenem asi 30 minut bez kouře. Ideálně hustý a bohatý kouř V další fázi pak oheň zasypeme navlhčenými pilinami, nebo oheň lehce pokropíme vodou, abychom … Číst dál

Uzení masa teplým kouřem

Uzení

Zpočátku výrobky osušujeme při teplotách do 25 stupňů, a tu pak zvýšíme na 50-60 stupňů. Při této teplotě bývají kusy uzeného masa i slaniny vyuzeny už za 3-4 hodiny, u uzení teplým kouřem dáváme pozor na to, aby odkapávajíc tuk nezpůsobil vznícení dřeva v topeništi udírny. Proto při tomto postupu uzené maso i oheň pod … Číst dál