Zpracování vepřového masa nabízí spoustu možností. Podíváme se, jak si poradit s vepřovým masem obecně, ale i s konkrétním částmi, jako je vepřová panenka, kýta, plec, ale také krkovice, kotleta, nebo vynikající vepřové koleno vařené a uzené.
Od kýty odřízneme nožičku v nejspodnější části hlezeního kloubu a ocásek s křížovou kostí v kloubu. Z kýty a kolínka seřízneme všechen tuk i s kůží. Z pánevní dutiny vyřízneme plátek, dále u kýty vyřízneme pánevní kosti, lýtkovou a holenní kost, nakonec kost stehenní a čéšku. kosti vyřezáváme tak, abychom příliš nerozřezali svalovinu. Kýtu rozdělíme … Číst dál
Vykolování je výraz pro otevření těla zvířete a vyjmutí všech vnitřních orgánů z břišní a hrudní dutiny. Je nutné dodržet tyto základní požadavky: vykolovaní musí bezprostředně navazovat na předcházející přípravu prasete nesmíme proříznout nebo potrhat stěny trávicícho ústrojí a žlučníku, abychom bakteriemi nekontaminovaly svalovinu Prase pověsit za zadní Nejvhodnější je prase vykolovat ve visu za … Číst dál
Úprava vepřového boku Vepřový bok vykostíme, z vnitřní strany uvolníme chrupavčité konce nepravých žeber a seřízneme tuk a svalovinu těsně po žebrech a mezi žebry. Při jeho úpravě bychom už předem měli vědět, k čemu hlavně budeme vepřový bůček vlastně používat. Pro využití na výrobu domácích uzenin je způsob jeho zpracování relativně jedno, ale třeba na uzení … Číst dál
Postupujeme tak, že nejdříve v povrchové části naznačíme typický kruhovitý tvary plece a přerušíme spojení plece s hrudní částí přeříznutím povrchového prsního svalu v úžlabině prsní kosti a vnitřní strany plece. Potom postupně rukou odtahujeme plec od hrudní části a nožem odřezáváme řídké, tukem prorostlé vazivo mezi plecí a hrudními svaly. Nakonec nařízneme konec lopatky, … Číst dál
Upravené části masa vložíme do větší nádoby nebo kotle, ve kterém budeme maso vařit. Na dno položíme půlku hlavy, a na ni uložíme libovější části masa – plecko, lalok a nožičky. Kvalitnější části vepřového – kýty, větší části plecí, vepřovou panenku a další samozřejmě nevaříme, těch je do zabijačkových pochoutek škoda, Maso zalijeme vodou a vaříme … Číst dál
Vepřová hlava se odděluje před nebo i po vykolení prasete. Hlavu uřízneme i s lalokem šikmým řezem před prvním žebrem, který pak pokračuje kolem týlní kosti. Od páteře ji oddělíme v hlavovém kloubu mezi prvním krčním obratlem a týlní kostí. Hlavu pak rozpůlíme pouze několika velkou silou vedenými seky sekáčkem a vyjmeme z ní mozek. … Číst dál
Jsou věci, které u domácí zabijačky jdou nějak nahradit. A jsou věci, které jsou na první pohled úplně nenápadné, bez kterých zabijačku prostě udělat nejde, kdybyste se rozkrájeli. A jednou z těch věcí je bezpochyby mlýnek maso. Každý si představuje, že hlavní část práce při každé zabijačce odvede ostrý řeznický nůž. To určitě ano, ale … Číst dál
Naprosto nezbytnou surovinou kterou každý řezník na domácí zabijačce potřebuje je kalafuna na prase ( někdy také označovaná jako smola na prase) . Jakmile se totiž čuník porazí a navalí do necek, přichází její čas. Právě díky ní se veškeré štětiny z vepřové kůže dostávají jednoduše ( tedy relativně jednoduše) pryč, Samotná kalafuna, ač na první … Číst dál
Vpichem nože se přeruší krevní oběh a zvíře tak usmrtíme. Správným vykrvením získáme maso s malým zbytkem krve, což přispívá k celkové kvalitě masa. Zachycená krev je pak výbornou surovinou k přípravě zabijačkových pochoutek. Základním předpokladem k získání co největšího množství krve a rychlému usmrcení prasete je provedení vpichu okamžitě po omráčení a správné vedení … Číst dál
Omráčením ztratí prase vědomí a stane se necitlivým. Tak je možné bezpečně a bez bolesti zvířete provést vykrvovací vpich. Nejčastěji se k omračování používá střelné zařízení s upoutaným projektilem, projektil prorazí lebku prasete a v vnikne do mozku prasete. Omračování úderem do týla nebo zátylním vpichem nožem nebo sekerou je zakázáno, prase se pouze ochromí, … Číst dál