Zpracování vepřového masa nabízí spoustu možností. Podíváme se, jak si poradit s vepřovým masem obecně, ale i s konkrétním částmi, jako je vepřová panenka, kýta, plec, ale také krkovice, kotleta, nebo vynikající vepřové koleno vařené a uzené.
Opracované, dobře vychlazené díly masa posypáváme solí, kterou rovnoměrně roztíráme. Následně maso vkládáme nejlépe do čistých kameninových nádob, ale můžeme využít i jiné materiály. Dno nádoby posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy masa ukládáme vedle sebe, aby v nádobě byl minimální prostor. Celková dávka soli má být 0,3 kg na 10 kg masa, maso po … Číst dál
Solení čistou solí Tento způsob uplatníme při solení sádla na přípravu slaniny a při solení masa na výrobu uzenin s přísadou papriky, která jej částečně zbarví. Surovina musí být vychlazena na teplotu 2-4 stupně , a po nasolenín ji ukládáme do teploty blízské 0 stupňů Solení sádla Sůl do posypaných dílů ručně vetřeme, díly uložíme … Číst dál
V dnešní době je tento postup konzervace vepřového masa relativně neobvyklý, nadále ale tento způsob má důležitý význam pro úpravu masa určeného k dalšímu zpracování. Z těchto důvodů maso nasolujeme malými dávkami soli, které vhodně ovlivňují chuť , konzistenci a trvanlivost budoucích výrobků. Rozdělení konzervačního postupu solení suché solení kombinované solení – použiejeme nejprve suché nasolení … Číst dál
Místo soli nebo její směsi můžete pro nasolení masa použít také tekutý lák. Toho budete potřebovat asi 5 l na 10 kg masa. Síla takového nálevu se počítá v procentech. Obvykle bývá lák 5 až 15%. To znamená, že na 1 l vody připadá 50 až 150 g solicí směsi. Záleží především na vaší chuti … Číst dál
Přestože ve většině domácích udíren zastupuje bez debaty hlavní roli vepřové maso, občas přijde řeč i na jiné masové pochoutky, které lze udit. Patří mezi ně všechny lehké i tučnější druhy drůbežího, částečně také hovězí či skopové maso nebo třeba zvěřina. Drůbeží maso – opět rozhoduje kvalita Stejně jako u jiných druhů masa, měli byste … Číst dál
Na začátku tohoto článku se budeme trochu opakovat, ale jak se říká, opakování je matka moudrosti. A v tomto případě to opravdu nebude na škodu. Základem každého uzení totiž je zajistit si kvalitní suroviny, tedy hlavně maso, které je co nejčerstvější. Je také dobré vědět, odkud pochází a nejlépe i to, jaký život zvíře před svým … Číst dál
Přemýšleli jste někdy nad tím, co to vlastně uzení je, co všechno obnáší, na co přesně se používá a kdo ho vymyslel? V dnešním článku najdete nejen odpovědi na všechny tyto otázky, ale určitě se dozvíte i další nové informace, které jste doteď o uzení ani netušili. Vezmeme to ale hezky postupně. Úprava masa uzením Uzení … Číst dál
Vykrvené prase spaříme a zbavíme tak pokožky a štětin. Většinou paříme prase celé, oddělování kruponu se již provádí zřídka kdy. Působením horké vody se uvolní nejtenčí část kůže, a štětiny se potom snadno oddělují. Voda má být teplá kolem 60 stupňů, při takovéto teplotě paříme prase asi 3 minuty.Nejrychlejší je paření prasete v neckách. Do … Číst dál
nožičku oddělíme v nejspodnější části zápěstního kloubu. Od plece bez nožičky odsekneme v loketním kloubu koleno lopatku uvolníme tak, že příčným řezem na vnitřní straně plece otevřeme ramenní kloub, pokračujícím řezem přeřízneme podlopatkové svalstvo, které odloupneme od lopatky. Přeříznutí vaziva v kloubním pouzdru a obříznutím krčku lopatky nám potom umožní lopatku vytáhnout pažní kost oddělíme … Číst dál
Zavěšené prase po vykolení a opláchnutí rozpůlíme. Opláchnutí prasete musí být velmi důkladné, jinak to nejhodnotnější maso můžeme snadno znehodnotit. Půlíme ho ostro sekyrou nebo řenickým sekáčkem přesnými seky směrem od ocasu , přičemž dbáme na to, abychom páteř rozdělili uprostřed a minimálně poškodili míchu. Rozsekávání páteře střídáme s rozřezáváním hřbetního sádla nožem, aby plocha … Číst dál