Čištění vnitřností

Vnitřnosti

Opláchnuté vnitřnosti před dalším zpracováním podle potřeby rozdělíme, odstraníme nevhodné části a vypereme. vepřové srdce rozřízneme, zbavíme zbytků krve, vypláchneme, odstraníme tuk, blány a aortu vepřová játra odřízneme bez poškození žlučníku a omyjeme studenou vodou vepřové ledviny rozřízneme , odstraníme tuk, vykrojíme močovody a nakrájíme na plátky. Plátky máčíme asi 1/2 hodiny ve vlažné vodě … Číst celé

Vaření vnitřností

Vykolování prasete

Vnitřnosti vaříme odděleně, abychom nezbarvili světlý vývar z masa potřebný do jitrnic, tlačenky a dalších výrobků. Společně uvaříme očištěné plíce, jazyk, srdce, slezinu, jícen a krvavé odřezky z krku. Z jícnu po ovaření použijeme maso do jitrnic.Vývar z vnitřností smísíme se zbytkem vývaru z masa. Směs obou vývarů dále využijeme k uvaření hotových jitrnic, tlačenky, … Číst celé

Použití střev u zabijačky

Domácí jitrnice

Vepřová střeva a žaludek poskytují tradiční obaly na různé zabijačkové speciality. Před upotřebením je ukládáme v teplé místnosti. Před zpracováním střev je rozložíme na pracovním stole. Sádlo z tenkých střev odřezáváme velmi opatrně, abychom střeva neprořízli nebo nepotrhali. Z tlustého střeva sádlo obereme ručně.Tenké střevo použijeme na jitrnice, klobásy, popřípadě salámů. Žaludek a slepé střevo … Číst celé

Zelenina na zabijačku

Pečený bůček - zelenina

Ne, opravdu slyšíte správně – slovo zelenina ve spojitosti se slovem zabijačka.  Při zabijačce jsou potřeba některé druhy zeleniny – a to především na zabijačkové pochoutky.  Používány jsou hlavně proto, aby daly zabijačkovým jídlům určitou chuť a vůni. Mezi základní patří cibule, česnek, mrkev a další druhy. Kromě čerstvého česneku se používá česnekový koncentrát, sušený … Číst celé

Kalafuna na prase

Pořádné prase

Naprosto nezbytnou surovinou kterou každý řezník na domácí zabijačce potřebuje je kalafuna na prase ( někdy také označovaná jako smola na prase) . Jakmile se totiž čuník porazí a navalí do necek, přichází její čas. Právě díky ní se veškeré štětiny z vepřové kůže dostávají jednoduše ( tedy relativně jednoduše) pryč,  Samotná kalafuna, ač na první … Číst celé

Sádlák

Sádlák

Jestli to se zabíjačkou myslíte alespoň trochu vážně, nedá se obejít bez škvaření vepřového sádla. Protože jedna z největších dobrot z každého prasete jsou sádlo a škvarky. A sádla není úplně málo, a potřebujete na ně docela dost nádob. A nebo  jednu velikou. Pořádný hrnec na sádlo – sádlák. Sádlák je obvykle z keramiky, většinou tmavě glazované a prakticky … Číst celé

Vykrvení prasete

Vykrvení prasete

Vpichem nože se přeruší krevní oběh a zvíře tak usmrtíme. Správným vykrvením získáme maso s malým zbytkem krve, což přispívá k  celkové kvalitě masa. Zachycená krev je pak výbornou surovinou k přípravě zabijačkových pochoutek. Základním předpokladem k získání co největšího množství krve a rychlému usmrcení prasete je provedení vpichu okamžitě po omráčení a správné vedení … Číst celé

Omráčení prasete

Prase

Omráčením ztratí prase vědomí a stane se necitlivým. Tak je možné bezpečně a bez bolesti zvířete provést vykrvovací vpich. Nejčastěji se k omračování používá střelné zařízení s upoutaným projektilem, projektil prorazí lebku prasete a v vnikne do mozku prasete. Omračování úderem do týla nebo zátylním vpichem nožem nebo sekerou je zakázáno, prase se pouze ochromí, … Číst celé