Uzení domácího špeku

08.11.2018 16:33

Nejobvyklejší postup zpracování sádla z každé zabijačky je u nás nepochybně škvaření vepřového sádla a výroba škvarků. Nějaké hřbetní sádlo se spotřebuje i do výroby domácích klobás nebo jiných uzenin.  A pak samozřejmě trochu upozaděné a pozapomenutý – uzený špek.  On vypadá docela nenápadně, používá se totiž spíš v kuchyni než přímo k jídlu. Pamatuju si sice, že můj děda si sem tam dával k večeři chleba namazaný máslem s tenkými, skoro průhlednými plátky vepřového uzeného špeku.  Na to jsem jako dítě neměl, jak mi připadalo že škvarky mají alespoň nějakou chuť, tak uzený špek jí prostě neměl. Pro mě to bylo tak trochu synonymum pro sádlo. A to bych jen tak do pusy nevzal …

Uzený špek

Když jsme začali doma o výrobě domácího uzeného špeku přemýšlet, vyvstal malý problém.  Pamatuju si, jak se  hřbetní sádlo na špek nakládalo do soli, ale to jak vypadalo oproti dnešnímu co se běžně koupí v řeznictví ?  Dnešní atletická prasata pěstovaná na maso prostě pořádný kus hřbetního sádla prostě nemají. Když koupíte sílu 3-4 cm hřbetního sádla, můžete si gratulovat že jste narazili na pořádné prase. Většinou se jedná plátky silné kolem 2cm. Na škvarky ještě jakž takž, ale na výrobu domácí slaniny, chcete-li špeku je to docela málo.
Sáadlo na špek

Samozřejmě že nasolit se nechá i tenčí hřbetní sádlo z prasat chovaných na maso. Nemá to žádný vliv na výslednou chuť, jen tomu chybí taková ta ladovská romantika tlustého kusu zauzeného špeku ležícímu na prkýnku s nožem vedle a panákem slivovice za ním ….  Má to snad asi jen jednu jedinou výhodu – nasolení nemusí být tak dlouhé, na tenké kusy sádla budou dva týdny stačit docela s rezervou

—————

Zpět


U nás se nikdy nepoužíval k nasolování sádla na špek solný nálev. Vždycky se to dělalo na sucho, do kameninového hrnce , poslední vrstva bloků sádla se pak zasypala vrstvou soli , přikryla prodyšným kusem plátna aby dovnitř nemohly mouchy a zároveň mohlo sádlo dýchat a nechala se ve sklepě stát.

Kameninový hrnce nemáme, ale použili jsme velký pekáč ve kterém děláme vepřové výpečky nebo kachnu. Velký je dost, a kusy sádla se v něm nebudou tolik kroutit. Jednotlivé kusy sádla prosolíme ze všech stran, používáme zhruba poměr 50g soli na jedno kilo vepřového sádla.  Po pravdě to ale nějak nevážíme, množství soli je pak myslím více či méně kvalifikovaný odhad.

Jednotlivé kusy sádla je fajn předem upravit tak, aby sádlo mělo zhruba všude stejnou tloušťku. Ne že by to mělo nějaký extra vliv na chuť, ale o dost lépe to pak po vyuzení vypadá. Kusy špeku se pak nekroutí, je to prostě takové celé nějaké pohlednější. To co odkrojíte jde samozřejmě použít na vepřové škvarky. Ani kousek sádla nazmar :) !

Na vyuzení jsme měli půjčenou digitální udírnu Bradley se 4 policemi , mimochodem děkujeme za zapůjčení :) . Ovládání téhle udírny  je tak jednoduché že není potřeba číst manuál. Do komínu brikety nandáte udící brikety – my jsme udili na švestce, teplotu si to měří samo, kouř to dělá samo, přikládá si to samo - prostě jak by řekl děda - uzení pro blbý :)

V tomhle typu udírny se nebojíte nechat to běžet bez přes noc.  Když vidíte jak si s železnou pravidelností přikládá automat na udírně jednu briketu za druhou, bez zaváhání, bez zapomenutí, nemáte chuť u toho moc dlouho vysedávat.
Přikládání briket do udírny

Samozřejmě že Vám to nedá, sem tam se do udírny podíváte co se v ní vlastně děje. Když ale vidíte že to funguje, že se v udírně děje co má, že kouř absolutně nedehtuje a teplota je pořád stejná i po pátém kontrolním otevření dveří udírny , ztratíte tak nějak nervy a ostražitost . Někdo asi bude tvrdit že tenhle způsob uzení tak trochu likviduje tu poezii kterou máme spojenou s uzením „po staru“. A asi bude mít pravdu.  Na druhou stranu tady v tomhle nikdy maso nespálíte. Nikdy nebude zadehtované. I laici uzenáři dovedou dosáhnout opakovaně stejných výsledků a všechno to spíš ovlivní příprava toho co udíte  a ne jak udíte.


 

Otevřená udírna

Dobbu zdržení kouře jde na udírně pohodlně regulovat. A kouře je dost, maso uvnitř nebude trpět nedostatkem. Je jedno jestli fouká vítr nebo jaký je tlak -tahle udírna hoří prostě jinak než ty staré ve kterých se topilo

Výsledný efekt - pěkně zauzený špek, na řezu krásně bílý, měkoukčký, jen zakrojit. Chybí už jen chleba a něco na spláchnutí ...