Podzimní uzení? Klobásy a dřevěná udírna!

21.09.2019 18:15


Jsou věci, které se nemění. I když je doba čím dál tím víc rychlejší, všude chytré mobily a vychytané appky, jsou věci ke kterým se prostě rádi vrátíte.  Moderní doba dorazila i mezi udírny a domácí klobásy.  I když jsme si vyzkoušeli několikrát udit v digitální elektrické udírně – a je to fakt těžká pohoda, prostě naložíte klobásy nebo maso, nasypete štěpku a můžete se na osm deset bez obav vzdálit – není to prostě ono.  Jasně, kdybychom měli malé řeznictví nebo výrobnu uzenin, je časové úspora bez debata to hlavní. No, ale u nás se udí jen tak na chuť a pro radost. A pro známé. Takže dřív nebo později se ke starému klasickému uzení prostě stejně vrátíte.

Dřevěná udírna je návrat ke starým způsobům uzení

Ono tedy to vracení se úplně nesedí, vyzkoušeli jsme si novou dřevěnou udírnu s topeništěm vedle. Na první letošní podzimní uzení prostě chtělo zkusit něco nového.  Konstrukce udírny je klasická. Topíte v bočním topeništi a do hlavní udící komory vede kouř kovovou trubkou.  Na trhu teda existují dva základní typy podobných udíren – jedny mají topeniště vedle a druhé pod udící komorou. Jaký je v nich rozdíl. Podle mého jsou ty z bočním topeništěm lepší. Snáze se v nich totiž reguluje teplota, teda pokud udíte studeným nebo vlažným kouřem. Samozřejmě je snazší udržovat oheň v topeništi a pak kouř chladit na cestě ( a nebo ho regulovat klapkou) do udící komory, než si topit přímo pod komorou a trnout že mi dřevo v topeništi chytne trochu víc a teplota v komoře půjde nahoru. To riziko tam je myslím docela veliké, a divím se že se tolik dřevěných udíren nabízí na Bazoši a podobných webech.  Jeden známý tvrdí že je to proto že dřevěné udírny často hoří a je jich tudíž potřeba pořád dost. No, šance že vám udírna se spodním topeništěm plná mastnoty chytí  je určitě větší než u udírny kde máte topeniště na boku.
domácí dřevěný udírna

—————

Zpět


Samotné kovové topeniště nemusí být nijak velké. Ono vlastně slovo topeniště úplně nesedí, ty kousky dřeva tam mají hořet a doutnat, ne moc topit. Nemusíte mít strach že v komoře nebude dost vysoká teplota, naopak. I s bočním topeništěm bude teplotu spíš hlídat aby nevylezla vysoko než jí nějak honit. Nedokážu odhadnout, jaký tepelný výkon těch pár polínek udělá, ve srovnání s uzením v digitální elektrické udírně co má super izolovaný plášť a příkon skoro půl druhé kilowaty je to ale těžká pohoda. No když vlastně vezmu v potaz, že ta dřevěná udírna co jsme zkoušeli nebo žádnou boční izolaci a jen coulové palubky na plášti, musí ten výkon stačit bohatě.

Topeniště co nezapálí udírnu je základ

Co je na topeništi udírny důležité je ho výška. Můžete sice u přikládání klečet, ale pohodlné to fakt moc nebude.  A uvědomte si že přikládat půjde třeba desetkrát za den, a kontrolovat možná taky tak. Takže mít nějakou pohodlnou a praktickou výšku není vůbec na škodu. A samozřejmě že čím víš máte topeniště, tím výš je samotná dřevěná udírna. Takže žádné ohýbání při nandavání masa nebo klobás do udírny. Celkem podstatná věc. Šikovný je i žlíbek na odkapávání tuku a mastné špíny. Když pod něj dáte plechový kyblík, nekape bordel na dlažbu. Docela maličkost, ale hodně užitečná

Když jsem tu udírnu viděl na fotce, myslel jsem že ta trubka je taková ta klasická od kamen. Se švem a ostrými kraji, o které se vždycky říznu. Taková ta na prd co když jednou spadne a zmáčkne se, tak už se jí nikdy do kulata vyklepat nepovede. Tak v téhle udírně je jiná, beze švu a ze silnějšího plechu. A nemá ostrý kraje, takže práce s ní je pohodě. Do topeniště se prostě jednoduše zastrčí a stejně tak i do komory udírny. A těsně za ní je první regulační klapka, a tu užijete určitě.

Dřevo hoří. To je docela známá věc. No, a dřevěná udírna, po pár uzeních plná mastnoty a vysušená na troud hoří dobře. Dobře a rychle. Takže zaústění trubky do komory udírny je docela podstatná věc. Většina udíren ho má zespodu, takže při tahu kouř, ale i jiskry a popel letí nahoru, přímo na to co v udírně zrovna máte. Tady vede trubka z boku, a bordel co z komínu letí zůstane na pohodu dole v té kovové vaně pod dřevěnou komorou udírny. To docela oceníte, když třeba udíte maso.  Na klobásy nebo salámy se popel tak moc nelepí, ale na naložené nasolené maso teda docela jo.
Samotná komora udírny je úplně normální dřevěná bedna s dvířky, taková psí bouda vlastně .  Protože je dřevo udírně hodně namáhané teplotními rozdíly, mělo by být jednak dobře vyschlé a druhak  dobře přidělané ke konstrukci udírny. Tady je to docela slušně silná palubka s dlouhým perem a celé je to sešroubované vruty. Žádný hřebíky, docela bytelná záležitost. Uvnitř komory jsou takové boční lišty na udící hole, které by šly použít i na vynesení roštů, kdyby bylo třeba. U klobás to ale potřeba nebylo, tady se ty udící bukové hole docela hodily.Dvířka jdou v pohodě otevřít prakticky dokořán  a to je fajn. Žádný malý otvor na dávání masa do udírny. Prostě pořádný vrata.

otevřená udírna

Řízení teploty v dřevěné udírně za vás neudělá termostat

Vymazlená je druhá regulační klapka na střeše udírny. Ta je mimochodem ne jenom dřevěná, ale sedí na ní normální pozinkovaný plech. Na tuhle může pršet roky a roky a neshnije. Na ale co je halvní je právě ta druhá regulační klapka. Na první pohled teda vypadá divně. Jako že by tam nemusela být, protože už je jedna dole. No, ale ona se hodí… Konec konců spousta majitelů podobných udíren má na komínu cihlu jako regulaci hoření i kouře. No, a tady je to udělaný o dost a dost líp. Ten kovový uzávěr má aretaci a tak ta klapka drží  a nehne se. Takže na budíku udírny udržíte teplotu jakou potřebujete fakt mnohem a mnohem snáz.

regulátor kouře udírnyKlasikou do udírny jsou domácí klobásy. Nemáme nějaký ultra pevný recept, asi nejvíc se podobá na domácí moravské klobásy.  Hlavní co na nich je že víte co do nich dáváte a nemůžete narazit na žádnou supermarketovou dobrůtku ve formě separátu, sojové mouky, fosforečnanů co v klobásách drží vodu,  všelijakých éček. Prostě víte co jíte.  Tyhle klobásy jsme udili hezkých pár desítek hodin a vypadají fajn.  V dřevěné udírně obecně kouř hůř dehtuje a tady se nám to potvrdilo. I když tu chybí izolace jako u elektrické udírny, dřevo tady izoluje samo o sobě.  I když je udírna ve vnitř trochu začouzená, bude to nic proti tomu jak bude vypadat po deseti patnácti uzeních. Tahle není aní mírně zajetá, skoro jako nová. Alespoň vidíte že dehet se tady usazuje fakt minimálně.


Jaké dřevo na uzení ?

Topili jsme kombinací suchého bukového dřeva  a švestky.  Dřevo na uzení je kategorie sama pro sebe a máte to jak s fanoušky Sparty nebo Slávie. Nebo jako Mecedesu a BMW. Každý tábor, dost často nesmiřitelný , uznává jen jeden maximálně dva druhy dřeva. Podle mě je to hlavně o dostupnosti dřeva jako takového. Jestli udíte jednou za rok, můžete šáhnout po udících štěpkách z nějakého exotického druhu dřeva. Ale jestli udíte často, rychle vás to přejde a udíte tím co máte po ruce. Listnaté dřevo je klasika, u nás je jednoznačnou jedničkou právě buk. Často ho kombinujeme s dřevem ovocných stromů – švestky nebo jabloně. Ale když udíte klořeněné klobásy, je tpo myslím docela jedno. Jiné by to bylo při uzení ryb. Jenže u nás ryby neudíme, ryba patří do rybníka a ne do udírny.
dřevo na uzení

Domácí klobásy jsou prostě klasika

Celou dobu jsme klobásy udili v rozsahu mezi 40 až 50 stupňů, odhadem tak deset dvanáct hodin.  Pokud to nekontrolujete pravidelně, může ta teplota kolísat, a to vidím jako hlavní rozdíl od klasického uzení v dřevěné udírně a uzením v elektrické. Tam za vás pracuje termostat, tady si to prostě musíte ohlídat sami. Když vám udírna vyhasne, nic moc se neděje, prostě zatopíte znovu.
domácí klobásy
Když ale dřevo v topeništi chytne plamenem, máte po domácím uzeném nebo klobásách. Prostě to ugrilujete, to teda v tom lepším případě. V tom  horším to spálíte a vyhodíte, v tom nejhorším chytne celá udírna a s ní obvykle něco kolem. Hasiči asi můžou vyprávět.  Takže musíte dost často kontrolovat, na výlet do práce nebo uzení přes noc to fakt moc nevypadá. Takové uzení prostě zabere celý víkend. A pravděpodobně nebudete moc jet nikam autem jako řidič, protože při uzení se prostě pije. Slivovice, hruška, pivo. Neznám nikoho kdo by udil a pil u toho limonádu. Jestli někoho takového znáte, napište mi …