Obecně o uzení masa

01.05.2019 11:29

Přemýšleli jste někdy nad tím, co to vlastně uzení je, co všechno obnáší, na co přesně se používá a kdo ho vymyslel? V dnešním článku najdete nejen odpovědi na všechny tyto otázky, ale určitě se dozvíte i další nové informace, které jste doteď o uzení ani netušili. Vezmeme to ale hezky postupně.

Uzení patří už po tisíce let k oblíbeným metodám úpravy masa, ale i některých dalších potravin, při které je stěžejní použití horkého, teplého nebo studeného kouře, který přes zavěšené či položené potraviny prochází a tím je vysušuje. Uzená jídla mají díky kouři typickou a nezaměnitelnou chuť i vůni a jsou velmi jednoduše rozpoznatelná. Udit se, kromě všemožných druhů masa a ryb, dají například i sýry, některé druhy zeleniny nebo dokonce ořechy. Oproti všeobecnému názoru není domácí uzení nijak složité a pustit se tak do něho může téměř kdokoliv. Pokud vás už v supermarketech omrzelo pročítání složení jednotlivých uzenin a údiv, co vše se do potravin dá přidat, začněte co nejdříve s domácím uzením a mějte stoprocentní kontrolu nad tím, co jíte.

Uzení v domácí udírně

Uzení je jako forma konzervování masa stará už od dávnověku. Nejjednodušší konzervace masa v minulosti spočívala v použití ledu. Ten ale měla k dispozici pouze velmi malá část tehdejší populace, a tak si ti ostatní, kteří obývali teplejší části planety, museli najít jiný způsob, jak maso zakonzervovat, a zajistit si tak jeho přísun i v období, kdy byla o jeho zdroje nouze. Proces uzení dokáže maso zakonzervovat díky principu vysušení. Čím sušší maso je, tím delší skladování vydrží. To je také důvod, proč se k uzení používají častěji mastné druhy masa. Kromě klasického sušení masa na slunci, které vyžaduje slunné počasí a dlouhou dobu, potřebovali lidé vymyslet novou formu konzervace, která je rychlejší a nezávislá na povětrnostních podmínkách. Postupně se tak z obyčejného sušení masa nad ohněm stalo samotné uzení, které masu navíc přidává i jeho specifickou chuť a vůni. V našich končinách byly možnosti chlazení potravin velmi omezené i o stovky let později. Zároveň s tím, že bylo maso poměrně vzácné a nejedlo se doma každý den, se stalo zvykem, že při tradičních vesnických zabijačkách se mnoho z vytěženého masa vyudilo a uchovalo na později. Díky tomu vydrželo déle a mohlo rodinu sytit ještě několik týdnů po samotné zabijačce. I proto si v dnešní době tradiční zabijačky, dnes pořádané už spíše za vzdělávacím nebo společenským účelem než tím praktickým, podvědomě spojujeme právě s uzeninami, přestože jsme díky dostupným technologiím schopni najednou zpracovat v podstatě jakékoliv množství čerstvého masa.

Za podklady a informace děkujeme prodejci elektrických udíren z Tachlovic

—————

Zpět


Dnes už lednici nebo i mrazák najdeme v každé domácnosti a uzení masa se díky tomu změnilo z nutného druhu konzervace spíše ve sváteční úpravu masa, která ozvláštní naše jídelníčky často při oslavách a podobných společenských událostech. Globalizace nám přinesla, kromě spousty dalších pozitivních i negativních důsledků, i možnost koupit si každý den to, na co máme zrovna chuť. S tím počítají i velké uzenářské společnosti, které dennodenně na pulty obchodů chrlí neskutečné množství druhů a typů uzenin. To s sebou ale nese otázku, jak kvalitní tyto průmyslově vyráběné potraviny jsou a zda není lepší dopřát si uzeniny jen jednou za čas, zato ale v té nejlepší kvalitě. Rozdíl mezi domácím uzením a uzeninami, které koupíte běžně v obchodě, je větší, než si myslíte. K výrobě průmyslově zpracovaných uzenin se používá výhradně tekutý udírenský kouř, který masu propůjčí náznak chuti a vůně uzení. Faktem ale je, že taková potravina udírnu ani z dálky neviděla a je tak pouze chudou náhražkou toho, co jste schopní si kdykoliv vyrobit s trochou snahy a nadšení sami ve vaší domácí udírně.

Maso z domácí udírny

Přestože dříve bylo uzení spíše výsadou větších statků s rozsáhlými zabudovanými udírnami, které zabíraly mnoho prostoru, dnes už je domácí uzení naprosto běžné. Pochutnat si tak na kvalitních čerstvých domácích uzeninách můžete i na dvorku, na malé zahradě nebo třeba rovnou na chatě. Stačí si vybrat z nabídky domácích elektrických udíren a jejich příslušenství, které patří k těm nejmodernějším na českém trhu v téhle oblasti.


Jak jsme si už řekli, uzení je formou úpravy potravin, nejčastěji masa. Celý proces ale začíná ještě před jeho samotným průběhem, protože maso je třeba předem nasolit nebo naložit do láku. Slaný nálev, který se k nakládání masa používá nejčastěji, slouží nejen k jeho ochucení, ale především pomáhá díky obsahu soli maso konzervovat. Použít můžete různé druhy soli nebo rovnou solných směsí. Dalším důležitým úkolem je vybrat, kterou část masa vlastně chcete udit. Dáte přednost uzenému bůčku, chcete si vyudit vepřovou krkovičku, rádi byste zkusili rybu, nebo se pustíte rovnou do přípravy uzených klobás? Jedním z dalších témat, na které je potřeba se připravit, je také vhodnost různých typů dřeva nebo dřevěných pilin a štipek. Každý druh dřeva je vhodný k uzení něčeho jiného. Obecně by ale dřevo pro uzení mělo být tvrdé, dobře proschlé a zbavené kůry. K nejčastěji používaným druhům k uzení patří dřevo bukové, dubové, ale využít můžete také dřevo z ovocných stromů nebo třeba z olše.

Uzení zvýrazňuje chuť i vůni potravin, a kromě masa se dá použít i na celou řadu jiných pochutin. Na své si tak mohou přijít i vegetariáni nebo dokonce vegani. Při uzení sýra nebo zeleniny můžete fázi nakládání úplně vynechat. Také čas potřebný k vyuzení je výrazně kratší než u masitých výrobků. Tomu samozřejmě nahrává i fakt, že tyto potraviny se neudí v tak velkých kusech, jako maso. Proto jejich uzení netrvá takovou dobu, jako třeba při uzení vepřového masa na háku. Uzené sýry jsou pak skvělé jako pochutina k vínu, ale dají se použít i při dalším zpracování, na pomazánky, při vaření nebo třeba na domácí pizzu.

Tento článek měl za úkol zodpovědět vám základní otázky, které vás k uzení napadají. Je ale dost dobře možné, že vám po jeho přečtení naskočily tisíce dalších dotazů. Jaké maso je k uzení nejlepší, která zelenina se dá udit, jakou sůl k nakládání máte použít, jaké dřevo k uzení zvolit nebo jaký typ udírny si vybrat? Témat je nespočet a my vám je přiblížíme v dalších článcích. Proto náš blog pravidelně sledujte, aby vám žádné důležité informace neutekly.