Na výrobu 5 kg domácích klobás potřebujeme 3kg vykostěného libového vepřového masa, 2 kg vykostěného bůčku, 0,1 kg soli, 2 utřené stroužky česneku, polévkovou lžíci mletého pepře, 1,5 polévkové lžíce mleté sladké papriky a střívka na klobásy.
Maso zbavíme žil, úlomků kostí, chrupavek a šlach, nakrájíme na stejně velké, asi 0,5kg velké kusy, vychladíme na teplotu 2 stupně, promícháme se solí, česnekem a naložíme do skleněné nebo kameninové nádoby, kterou uložíme nezakrytou do chladničky při teplotě 0-4 stupně na 4 dny.
Na klobásy meleme odleželé maso
Odleželé maso umeleme na mlýnku s deskou asi 8mm, přidáme koření a dobře promícháme, nejlépe ručně propracujeme. Hmotu plníme do tenkých čistých střev zbavených vody, a to pevně, aby v ní nezůstávaly vzduchové bubliny. Naplněná střeva přetočením členíme na jednotlivé klobásy v délce kolem 15cm, po párech oddělujeme a konec uzavíráme špejlí, případně provázkem.
Po naplnění necháme klobásy rozložené asi 2 hodiny při pokojové teplotě, a pak udíme v udírně. Asi půl hodiny necháme klobásy při malém ohni lehce okouřit a osušit, potom zvýšíme teplotu asi na 60 stupňů na 1/2 hodiny. Pak udíme při 40 stupních, ideální doba uzení v udírně je dva dny.
Krátkodobě skladujeme klobásy v chladničce při teplotě 0-2 stup, dlouhodobě pouze zmrazením, případně sterilací. Klobásy zavěšené volně příliš vysychají a stávají se tuhé, často se i vlivem vzduchovývch bublin kazí.
Narážečka do klobásy
