Úprava kýty

Vepřová kýta

Od kýty odřízneme nožičku v nejspodnější části hlezeního kloubu a ocásek s křížovou kostí v kloubu. Z kýty a kolínka seřízneme všechen tuk i s kůží. Z pánevní dutiny vyřízneme plátek, dále u kýty vyřízneme pánevní kosti, lýtkovou a holenní kost, nakonec kost stehenní a čéšku. kosti vyřezáváme tak, abychom příliš nerozřezali svalovinu. Kýtu rozdělíme … Číst dál

Vykolování vepře

Prase

Vykolování je výraz pro otevření těla zvířete a vyjmutí všech vnitřních orgánů z břišní a hrudní dutiny.  Je nutné dodržet tyto základní požadavky: vykolovaní musí bezprostředně navazovat na předcházející přípravu prasete nesmíme proříznout nebo potrhat stěny trávicícho ústrojí a žlučníku, abychom bakteriemi nekontaminovaly svalovinu Prase pověsit za zadní Nejvhodnější je prase vykolovat ve visu za … Číst dál

Úprava pečeně a boku

Vepřová pečeně

Úprava vepřového boku Vepřový bok vykostíme, z vnitřní strany uvolníme chrupavčité konce nepravých žeber a seřízneme tuk a svalovinu těsně po žebrech a mezi žebry. Při jeho úpravě bychom už předem měli vědět, k čemu hlavně budeme vepřový bůček vlastně používat. Pro využití na výrobu domácích uzenin je způsob jeho zpracování relativně jedno, ale třeba na uzení … Číst dál

Špejlování jitrnic a jelit

Domácí jitrnice

Oba konce jak jitrnic, tak jelit, uzavíráme špejlí. Uzávěr musí bránit úniku obsahu, především tuku.Špejle mají být před použitím zcela suché, aby zbytečně nepružily a dobře se lámaly. Vhodné je špejle na povrchu potřít tukem, abychom usnadnili protahování střevem. Pro snazší protažení špejlí přiřízneme nožem do špičky. Tenká a tlustá střeva pokrájíme na délku asi 20cm … Číst dál

Sádlo k uzení

Hřbetní sádlo

Na domácí zabijačce obvykle vepřové sádlo stahujeme až po rozdělení vepřových půlek na jednotlivé celky – kýtu, bůček, pečeni s krkovicí a vepřovou plec. Při snímání postupujeme tak,že sdálo odřezáváme a současně odtahujeme. K uzení upravujeme kusy sádla o hmotnosti 1-2 kg, u kterých hladkým řezem zarovnáme okraje. Upravené kusy nesmějí být náhodně znečištěny, s krvavými místy nebo se zbytky … Číst dál

Oddělení plecí

Vepřová plec

Postupujeme tak, že nejdříve v povrchové části naznačíme typický kruhovitý tvary plece a přerušíme spojení plece s hrudní částí přeříznutím povrchového prsního svalu v úžlabině prsní kosti a vnitřní strany plece. Potom postupně rukou odtahujeme plec od hrudní části a nožem odřezáváme řídké, tukem prorostlé vazivo mezi plecí a hrudními svaly. Nakonec nařízneme konec lopatky, … Číst dál

Vaření vepřového masa

Vepřové maso - roštěná

Upravené části masa vložíme do větší nádoby nebo kotle, ve kterém budeme maso vařit. Na dno položíme půlku hlavy, a na ni uložíme libovější části masa – plecko, lalok a nožičky. Kvalitnější části vepřového – kýty, větší části plecí, vepřovou panenku a další samozřejmě nevaříme, těch je do zabijačkových pochoutek škoda, Maso zalijeme vodou a vaříme … Číst dál

Oddělení hlavy

Oddělení hlavy prasete

Vepřová hlava se odděluje před nebo i po vykolení prasete. Hlavu uřízneme i s lalokem šikmým řezem před prvním žebrem, který pak pokračuje kolem týlní kosti. Od páteře ji oddělíme v hlavovém kloubu mezi prvním krčním obratlem a týlní kostí. Hlavu pak rozpůlíme pouze několika velkou silou vedenými seky sekáčkem a vyjmeme z ní mozek. … Číst dál

Kotel na zabijačku

Domácí zabijačka

Správná česká domácí zabijačka se bez pořádného kotle prostě nemůže obejít. V české kotlině se synonymem pro kotel na zabijačku stal klasický brutar. Jednoduchá konstrukce kotle umožňuje topení pevnými palivy, převážně pak kusovým dřevem. Obvyklý objem kotle je 100 litrů, v nabídce bazarů ale nejdete i menší objemy. Vedle plničky (nabíječky) klobás naprosto nezbytná čásat každé domácí … Číst dál

Mlýnek na maso

Mlýnek na maso

Jsou věci, které u domácí zabijačky jdou nějak nahradit. A jsou věci, které jsou na první pohled úplně nenápadné, bez kterých zabijačku prostě udělat nejde, kdybyste se rozkrájeli. A jednou z těch věcí je bezpochyby mlýnek maso. Každý si představuje, že hlavní část práce při každé zabijačce odvede ostrý řeznický nůž. To určitě ano, ale … Číst dál