Uzení klobás

Uzení klobásVětšina klobás, která se dělá při zabijačce, se konzervuje uzením. Je to zřejmě historicky dané - dříve nějaká udírna byla prakticky u každého stavení a nebo byla rovnou součástí kamen. Modernější metody konzervace - třeba zavařování klobás - přišly na řadu až později.
Klobásy jako jeden ze základních masných výrobků ze zabijačky musely vydržet několik měsíců, a dříve ledničky prostě nebyly. Po nasolování masa bylo uzení jediným funkčním postupem, jak maso i klobásy uchovat po delší dobu bez závad.

V uzení obecně existuje několik postupů a  každý z nich má skalní zastánce i odpůrce, a nejinak je tomu i při uzení klobás. Obecně lze ale vypozorovat 3 základní postupy

  • Uzení studeným kouřem
    Proces uzení probíhá velmi dlouho, v řádech dnů. Nezřídka tak domácí klobásy stráví v udírně i dva týdny. Teplota kouře je velmi nízká, mezi 15-25 stupni, udí se na pilinách nebo hoblinách z vlhkého ovocného dřeva - například švestky
    Udírny jsou konstrukčně řešeny tak, že kouř stihne cestou z topeniště vychladnout do té míry, že klobásy prakticky neohřívá

  • Uzené teplým kouřem
    Teplota kouře je zde výrazně vyšší než v prvním případě, pohybuje se mezi 60-80 stupni. Proces uzení je zde kratší - v řádu hodin - a doba uzení se obvykle pohybuje podle typu domácích klobás mezi 5-10 hodinami
  • Uzení teplým kouřem s následným dotažením ve vodní lázni
    Tento postup je velmi podobný tomu předchozímu, je však doplněn o další krok. Zhruba po 6 hodinách klobásy vyndáme z udírny, a ponoříme na cca půl hodiny do vody teplé 80-90 stupňů. Klobásy tak dojdou, zatáhnou se. Následně je pak dáme, než udit spíše doschnout nazpět do udírny na teplotu cca 80 stupňů