Střívka na klobásy

Vepřová střívkaAčkoli se to může zdát zvláštní, z prasete při zabijačce opravdu spotřebujeme prakticky všechno. Důkazem toho jsou vepřová střívka, která používáme díle při výrobě jitrnic, jelit nebo domácích klobás. Na domácí zabijačce používáme obvykle střeva vepřová nebo skopová. Taková střeva musí být zcela čistá a nesmí vydávat cizí pachy, které by způsobily změny na vůni nebo chuti výrobku.

Často se při zabijačce stane, že střeva jsou buď příliš krátká, nebo se nám při jejich praní a čištění potrhají. I z toho důvody si pomáháme skopovými střívky ( tady hlavně pro domácí klobásy) a nebo umělými střevy, které se nechají běžně koupit v obchodě

Opracování střívek

Střeva se musí opracovat ihned po vykuchání, jinak se vyvíjejí plyny z obsahu střev (především v tlustých střevech), střeva modrají, tmavnou a páchnou. Nelze je pak použít jako obaly, protože jsou znehodnocena. Při rozebírání střev nejdříve odřízneme slezinu, žaludek obříznutím zbavíme tuku a odřízneme od tenkého střeva. Tenké střevo zauzlíme, uvolníme a odřízneme od dvanáctníku a nožem oddělíme od tuku. Po odřezání tenkých střev rozebíráme střeva tlustá. Nejdříve uvolníme mezi sebou laloky střev a potom odtržením zbavujeme tuku od konečníku k deníčku.


Vepřová střívka

Vepřová střívkaVepřová tenká střeva obracíme tak, že nejdříve vytlačíme obsah střev obou konců do středu, kde střevo podélně nařízneme a obsah vypustíme. Otvorem, který tak vznikl, obrátíme střevo na dvou prstech, vložíme do vody teplé 35—40 °C, propereme je a vychladíme ve studené vodě.
Vepřová tlustá střeva rovněž obracíme. Nejdříve oddělíme slepé střevo (deníček), které obrátíme vtlačováním špičky do otevřené strany. Obrácená střeva opereme a vychladíme jako střeva tenká. Praním se ze střev odstraní sliz.

Odleželá střeva sdíráme na desce z tvrdého dřeva, nebo jiného hladkého materiálu, asi 20 cm široké a 1 m dlouhé. Oba konce střev položíme vedle sebe na desku a škrabkou  z nich lehkým sdíráním odstraňujeme zbytky obsahu — hlenu a vnějšího řídkého vaziva. Očištěná střeva dáváme na 1—2 hodiny do nádoby se studenou vodou k vychlazení. Po vychlazení a opláchnutí střeva vyjmeme a protažením mezi palcem a dlaní zbavíme zbytků vody a hlenu.
Při plnění pak používáme buď mlýnek s nástavcem, nbeo přímo plničku klobás. Zatímco třeba jitrnice je možné plnit ručně, u klobás to vyžaduje plničku nebo narážečku vždy.


Skopová střívka

Skopová tenká střívka určená na obaly musí být v den porážky zbavena obsahu. Po vymačkání je vložíme do nádoby s vlažnou vodou 30—40 °C, kde je necháme uležet. A to v letních měsících jeden den, v zimních měsících dva dny. Po zaležení střívka sdíráme ručně na pracovním stole.

Střívka z jiných materiálů

Kromě přírodních střev jsou v současné době nejpoužívanějším obalovým materiálem papír a umělá střeva cutisinová. Papír je poměrně pevný, prodyšný,nasákavý. Tyto obaly snášejí zpracování při teplotě 70—77 °C. Před použitím se máčejí ve vlažné vodě. Papírová střeva používáme zejména na vařené výrobky. Pokud tedy přemýšlíme o zavařování klobás, raději sáhneme po přírodních střevech.
Jako další obalový materiál můžeme používat umělá střeva cutisinová. Ta jsou vhodná jak pro výrobky tepelně opracovávané, tak jen uzené nebo sušené. Snášejí teplotu až 75 °C. Jako obalový materiál se rovněž používá pergamenový papír, který snese teplotu 95—98 °C. Používá se zejména pro vařené výrobky