Buchta do jitrnic

Domácí zabijačkové jitrnice a jelita se nedělají jen z masa, jak by se na první pohled mohlo zdát. Velmi podstatná je ještě jedna surovina – buchta do jitrnic. Zaslechl jsem sice, že někde jí nahrazují bílým pečivem – rohlíky nebo houskami – ale to je myslím chyba.  Zabijačková buchta je pro jitrnice nenahraditelná a tvoří podstatnou část hmoty samotné jitrnice. Není to žádné šetření – pokud bychom totiž jitrnice dělali jen  z masa, byly by neuvěřitelně tučné. Je potřeba si uvědomit, z jakého masa jitrnicovou směs (jitrnicový prejt) vlastně děláme – tam toho libového opravdu moc nebude. Buchta pak dokáže pojmout značnou část tuku, a jitrnice jsou pak výrazně chutnější. Samotná pak nijak neovlivňuje chuť samotného díla – to už je na dochucení každého řezníka.

Buchta do jitrnic se vždy připravuje několik dní před zabíjačkou – nejméně 3-4 dny předem. Recept na ní je celkem jednoduchý :

  • Směs polohrubé a hladké mouky v poměru 3:1
  • Na kilo mouky 1 vejce a jedna malá kostka droždí
  • Voda a sůl , mléko na kvásek

Připravíme si kvásek – smícháme kostku droždí s dvěma deci vlažného mléka  a necháme asi 20 minut v teple odstát. Smícháme polohrubou i hladkou mouku, osolíme – na kilo mouky dáváme asi jednu malou lžičku soli. Přidáme vzniklý kvásek a vypracujeme těsto.  Dáme do pekáče a necháme asi hodinu vykynout, pečeme asi ¾ hodiny na 160-200 stupňů, nenecháme zhnědnout, buchta do jitrnic by měla zůstat vždy světlá.

Buchta se pak před zabijačkou nakrájí. Lehce svlaží studenou vodou a rozdrobí na jemno, ručně. Pozor na lajdáctví - pokud necháte v buchtě velké kusy, může Vám to pak dělat problémy při plnění - třeba takový větší kus dokáže spolehlivě zkomplikovat samotnou výrobu jitrnic , pokud používáte třeba plničku jitrnic. Ovlivnit to pak může i samotnou chuť jitrnice - představte si asi jak se budete tvářit, když v jitrnicovém střívku budete mít třeba 3-4 centimetry čisté housky ....


Nadrobená buchta do jitrnic se přidává do předem ochucené směsi na jemno řeznickou kolíbkou připraveného masa

Buchta do jitrnic - přidávání

Její množství není rozhodně nevýznamné - tady to je odhadem jedna ku jedné

Takhle to vypadá před promícháním, všimněte si jak krásnou světlou barvu buchta do jitrnic má

Buchta do jitrnic - míchání


 

Do buchty přilijeme masový vývar, aby šla směs dobře promíchat

Buchta do jitrnic - přilití vývaru

A pořádně promícháme

A znovu promícháme :) Buchta na jitrnice musí se směsí masa a koření úplně zplynout