Řeznické jitrnice

5 kg vepřové hlavy, 1,5 kg vepřového boku, 1kg vepřového laloku, 1kg vepřových plic, 0,7 kg vepřových jater 0,15 kg cibule, 1,5 kg tvrdší žemle, 1,5 litru tučného vývaru z vepřového masa.
Koření na 1 kg jaternic - 28 g soli, 1g majoránky, 0,5g nového koření, 1,5 g pepře, 15 g třeného česneku

Očištěnou vepřovou hlavu, bůček, lalok a plíce uvaříme se dvěma cibulemi v mírně osolené vodě tak, aby zůstaly tužší. Uvařené maso necháme zchladnout, pak ho vykostíme  a nakrájíme na kostičky asi 5x5mm. Plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 4mm, syrová játra zbavíme žilek a 2x pomeleme. Nakrájené žemle o velikosti asi 5x5 mm vložíme do míchací nádoby, přidáme část tučného vývaru, umletá játra a třený česnek s další částí vývaru a dobře promícháme. Osolíme, okořeníme a znovu dobře promícháme, a přidáme na kostičky pokrájené maso , podle potřeby vývar, ale tak, aby směs nebyla řídká. Prejt podle potřeby dokořeníme a dosolíme, aby měl výraznější chuť. plníme - narážíme - do nakrájených střev, na jednom konci již zašpejlovaných vepřových střev, zašpejlujeme a vaříme asi 20 minut při teplotě vody85 stupňů. Při vaření sem tam opatrně zamícháme. Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě, narovnáme na dřevěnou desku, po čase obrátíme a necháme zvolna vychladnout.