Řeznická jelítka

Na řeznická jelítka budeme potřebovat 3,5kg vepřové hlavy, 0,5kg vepřového boku, 0,5kg vepřového ořezu, 0,5kg vepřové kůže, 0,5kg vepřových plic, 0,5kg hovězího vemínka, 1 litr vepřové krve, 0,5 litru tučného vývaru, 1kg vařených krup, 50g cibule  a sádlo na její osmažení. Na okořenění 1 kg jelítek potřebujeme 30 g soli, 1,5 g pepře, 0,5g nového koření, 1g majoránky, 0,5g kmínu

Vařené maso z hlavy a boku odkostíme,nakrájíme na kostičky a umeleme. Uvařené kůže, plíce a vemínko necháme vychladnout a pak umeleme. Do měkka uvařené a dobře propláchnuté kroupy necháme okapat, vložíme do nádoby a přelijeme krví. Pak přidáme maso z hlavy a boků, umleté kůže a plíce, také vemínko. Promícháme, přidáme osmaženou cibulku, osolíme, okořeníme, zalijeme tučným vývarem a znovu promícháme. zamíchaný prejt plníme do tlustých vepřových střev, zašpejlujeme a vaříme asi 40 minut při 85 stupních.
Uvařená jelita opláchneme studenou vodu, a dáme na vychladnou na vál.