Jak na domácí šunku

Uzená domácí šunkaVýroba domácí šunky - lahůdky každé zabijačky - není vůbec technologicky náročná. Obavu z ní lidé mají především proto, že pracují s nejcennějšími částmi masa z poraženého čuníka, a spousta z nich tak dává přednost bezpečné konzervaci třeba v mrazáku. Přitom těžko najdete větší pochoutku než krásně šťavnatou a růžovou šunku. U doma dělané šunky také víte, co jíte, v obchodě nukupujete vodu a Ěčka, která se dnes i do šunky běžně přidávají při výrobě.

Solení a příprava laku na šunku

Každou domácí šunku je třeba před úpravami správně naložit. K přípravě solného láku používáme běžnou kuchyňskou sůl, doplněnou o 1-2% rychlosoli a asi 1% cukru. Použijeme 1kg soli na 10 litrů nálevu. Lák zhotovíme z čerstvé pitné vody a po rozmíchání přísad sůl, ledek, cukr, ve vodě necháme ustát, usazenou pěnu a nečistoty odstraníme. Pak můžeme použít lák k zalití masa. Lák pravidelně kontrolujeme, případné nečistoty odstraníme, naložené maso v nádobách musí být zcela v láku ponořeno. Za normálních podmínek je naložené maso uskladněno při teplotách 4—7 °C.


Vaříme šunku

Vepřové domácí šunky se až na vyjímky ( třeba pražská šunka) upravují varem, tak, aby byly pak chutné a jedlé i za studena. Velmi častou chybou je, že se šunka vaří ve studené vodě - dojde tak k vyvaření masa ( vlastně tak získáme silný a slaný vepřový vývar) a šunka pak není šťavnatá .Aby chuť šunky zůstala hodně šťavnatá, nechá se prve voda vařit, a šunka do vřelé vody se vloží. Vaří se při teplotě vody 85—95 °C a vaření trvá tak dlouho, že se počítá na 1 kg masa přibližně 45—60 minut. Po vaření se šunka z polévky — vývaru nevyjme, ale nechá se v ní úplně vychladnout.


Udíme domácí šunku

Domácí suchá šunkaMaso šunky musí být šťavnaté, zároveň ale tuhé. Naopak by nemělo mít tvrdou a vláknitou strukturu a mělo by se vyznačovat  pěknou červenou barvou a musí být dobře prouzené, aby měly příjemnou vůni. Dobrá šunka, neni-li nakažena se pozná, když se buď čistým nožem až k samé kosti probodne a pak hned po vytažení se čichem již pozná jaký zápach šunka má. Je-li tuk v šunce žluklý prozradí se ihned odporným zápachem. Vepřové kýty se asi na 8 dní vloží do láku, dobře očistí vlažnou vodou a pak ponoří na okamžik do vody vřelé a po několikadenním vysušení se dají do udírny. V některých krajinách se před uzěním šunky jinak nakládají nežli u nás tomu zvykem, přidávají se koření jako tymián, bobkový list, rozmarýn nebo jalovec .
I doba uzení bývá různá podle způsoby výroby šunky, v extrémních případech se šunky udí nad vlažným kouřem několik týdnů. V našich podmínkách se ale obvykle jedná o dny, protože máme možnost šunku uskladnit v chladničce

 

 

 

 

 

Foto Fotolia.com