Šunkový salám

To, co se dnes prodává v supermarketech pod názvem šunkový salám má s tím opravdovým šunkovým salámem společné snad už jen jméno. Tenhle salám býval lahůdkou každé zabijačky, a právě v něm se zpracovávalo libové maso s malým množstvím vepřového tuku.

Na šunkový salám potřebujeme :

  • Šunkový salámkilo zadního hovězího masa
  • půl kila libového vepřového ( může být libový vepřový výřez)
  • 3 kila vepřové kýty ( možno nahradit i vepřovým pleckem )
  • na kilo masa pak 20 g soli
    2 gramy pepře
    gram muškátového oříšku
    stroužek česneku
    gram cukru
  • umělá střeva o průměru 5-7 cm

Recept

  • hovězí i libové vepřové maso jemně rozemeleme ( můžeme použít i tyčový mixér)
  • do směsi hovězího pak s vodou vmícháme koření a velmi dobře promícháme
  • směs necháme odstát, ideálně v chladničce do druhého dne
  • vepřovou kýtu nakrájíme na kousky cca 3cm velké a nasolíme alespoň 3 hodiny
  • spojku i kostky z libové kýty promícháme do homogenní směsi
  • plníme do umělých střev asi po kilogramu
  • velmi dobře zavážeme konce střev provázkem
  • necháme zaschnout v udírně při vlažném kouři asi hodinu
  • následně pak vaříme při 90 stupních asi 3 hodiny
  • necháme pak v udírně dojít asi další hodinu
  • pomalu necháme vychladnout

 

 

 

 

foto by Fotolia.com