Suchý salám

Na suchý salám potřebujeme 2,3 kg vepřové plece bez kůže, 1,3 kg hovězího zadního masa, 1,4 kg sádla, 0,2 litru vody na vymíchání spojky, na 1kg salám,u pak 25g soli, 1g třeného česneku, 3g bílého pepře, 1,25g kmínu, dále pak umělá střeva o průměru asi 50mm
Vepřovou plec nakrájíme na kostky, přidáme část soli a promícháme. Hovězí maso také nakrájíme, osolíme a promícháme. Každé maso zvlášť necháme asi 2 dny proležet v lednici při teplotě kolem 4 stupňů, pak umeleme na masovém strojku na velikost asi 5mm, promícháme, přidáme vodu a vymícháme společně s kořením a česnekem. Nakonec přidáme nakrájené sádlo a znovu dobře promícháme. Promíchanou masovou směs dobře upěchujeme a necháme do druhé dne odležet v chladničce. Směs pak narážíme do střev, dobře zavážeme, na motouzu uděláme očko na zavěšení. Salámy udíme v mírně vyhřáté udírně do zlatohědé barvy, pak dováříme ve vodě 75-80 stupňů teplé asi 1-2 hodiny. Ovařené salámy necháme oschnout a znovu přeudíme nad studeným kouřem. Pak dále salámy sušíme ve větrané sušárně při teplotě 12-18 stupňů.