Polovnický salám

Na Polovnický salám potřebujeme 0,9kg předního libového hovězího masa, 0,9kg vepřové kýty, 0,4kg vepřové plece bez kůže, 2,1 kg vepřového boku bez kůže, 0,7kg vepřového sádla, 0,3l vody. Na 1kg salámu pak potřebujeme 28g soli, 6g třeného česneku, 0,2g koriandru, 0,3 g muškátového oříšku, umělá střeva o průměru asi 50-60mm
Přední hovězí maso, vepřovou kýtu a vepřovou plec nakrájíme na kostky 2x2cm, přidáme sůl, dobře promícháme a necháme proležet 24 hodin v lednici. Nakrájený vepřový bok a hřbetní sádlo promícháme s druhou částí solicí směsi a necháme také uležet. Uleželé hovězí maso, vepřovou kýtu a vepřovou plec umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 3mm, přidáme část část vody, koření, třený česnek a vše dobře promícháme.Pak spojíme na jemno a na hrubo umleté maso a necháme odpočinout do druhého dne při teplotě 4 stupně. Sekanku pak narážíme do obalů a děláme salámy o hmotnosti 500-600g. Dobře zavážeme a udíme vy vyhřáté udírně do zlato žluté barvy. Pak dovaříme při teplotě vody 75 stupňů asi 2 hodiny. Vychladlé salámy udíme v udírně asi 2-4 hodiny při studeném kouři.