Poctivý domácí guláš

Receptů na guláš je snad stovka. Každý má ten svůj, prověřený, na který nedá dopustit a bez kterýho si nedokáže představit jakoukoliv akci, která guláš vyžaduje. Ať už je to oslava, svatba a podobně, vždycky se hodí ji zakončit poctivým guláškem. No upřímně... Dokážete si představit něco lepšího, než se o půlnoci, posilněný alkoholem, zakousnout do šťavnatýho masa v lahodný hnědý omáčce? Radostně vítáme toho, kdo poctivý domácí guláš v onu chvíli přinese. Bez jakýhokoliv přehánění je pro nás v ten okamžik nejdokonalejším a nejmilovanějším člověkem. A aby tahle chvíle vůbec nastala, je potřeba ten guláš nejdřív uvařit. Jak už jsem řekla, každý má svůj recept, já taky jeden mám a teď se o něj s vámi podělim.

 

Domácí guláš musí být na domácím sádle

Každý guláš, bez výjimky, by měl začít rozpuštěným sádlem. Rozhodně ho nenahrazujte žádnými rostlinými tuky, pořádný živočišný tuk je v guláši nepostradatelný. Jak dokonale se hodí vepřový sádlo k vepřovýmu masu. Když se z bílýho kousku sádla stane v hrnci naprosto čirá tekutina, je načase přihodit k ní cibuli. Cibule je v guláši po mase na prvním místě, bez tý se neobejdeme a rozhodně se nevyplácí s ní nějak šetřit. Našemu výtvoru nedodá jenom chuť, ale často i potřebnou hustotu. Tak a co dál, když je cibulka udělaná hezky dosklovata...
Teď přichází na řadu ji zasypat základním kořením, který by nemělo chybět v žádným guláši. Tím kořením mám samozřejmě na mysli papriku. Někdo dává přednost pálivý paprice, někdo zas naopak sladký. Já jsem zastáncem myšlenky, že každý správný guláš by měl trochu pálit, a tak to kombinuju tím způsobem, že pálivý papriky dávám o něco víc. Teď přichází okamžik, který sice trvá chvíli, ale za to je velmi podstatný - nepřipálit cibuli s paprikou. Jestli jen trošku papriku připálíte, budete mít základ guláše hořký. Hořkost, stejně jako spálenina, není nic, co by týhle omáčce prospělo, tak si na to určitě dávejte pozor.

V poctivém guláši se na mase nešetří

Krátce po vytvoření základu přidejte nakrájený maso. U něj je potřeba, aby se zatáhlo, a tak by měl být tuk v hrnci pořád dostatečně rozpálený. Do teď na receptu nic unikátního není, ale teď přichází zásadní chvíle, kterou můžeme všechno změnit. Většina by teď nechala maso dusit a po nějaký době guláš dodělala, ale my se teď do toho dáme trochu jinak... Nakrájejte na slabý plátky rajčata, papriky a přihoďte je k masu. Pro lepší chuť i barvu doporučuju přidat taky rajčatový protlak, uvidíte, že tam splňuje svojí funkci. Maso celou dobu hlídejte a přidávejte vodu, kdykoliv je potřeba, rozhodně se nesmí ani chvilku pálit, pořád tam musí být dostatek vody k dušení. Může se stát, že vám maso a zelenina pouští dostatek šťávy, v takovou chvíli guláš ničím nepodlévejte a nechte ho dusit ve vlastní šťávě. Při dušení přisypejte ještě trochu kmínu, líp se hodí mletý. A teď položte na hrnec poklici a čekejte. Komu se nechce čekat moc dlouho, tak asi použijte papiňák. Vepřový maso sice netrvá uvařit tak dlouho jako hovězí, ale nějakou dobu potřebuje a rozhodně poslední, co bychom chtěli, je tvrdý a nepoživatelný maso. Maso v guláši se má na jazyku jen rozplývat a ne, aby z něj byla žvýkačka, kterou budeme v puse přežvykovat půl hodiny. Jestli zvolíte variantu, že maso namícháte, tak vždycky při vaření zkoušejte to hovězí, jen taková drobná rada:)

Maso máme měkký, zeleninu rozvařenou a přichází čas na dokončení. Teď už jen dolijeme vodu s bujonem nebo vývar a necháme společně vařit. Zahustíme jíškou a dochutíme česnekem, majoránkou, solí a pepřem. Jestli patříte k těm, kterým se zdá pořád málo ostrý, tak přisypejte trochu chilli, tím určitě nic nezkazíte. Tak chutě se nám propojily a my máme hotovo. U každýho guláše je důležitá "doba zrání". Nedoporučuju se na guláš vrhnout hned, ale nechat ho aspoň den uležet, hned se tím dostane o stupeň výš. Co si ke guláši dáte jako přílohu, už je jen na vás. U mě to čerstvý chleba jistí, ale dost lidí si guláš bez knedlíku nebo těstovin nedokáže představit. Tak už jen posypat čerstvou cibulí a dobrou chuť přeju.

 

Co budete potřebovat na správný domácí guláš - recept a suroviny

  • 500g vepřového masa na guláš
  • 500g cibule + cibule na ozdobení
  • 2 červené papriky
  • 2 větší rajčata
  • 1-2 lžíce rajčatovýho protlaku
  • 2-3 stroužky česneku
  • bujon nebo vývar
  • mletý kmín
  • pálivá a sladká paprika
  • čerstvá nebo sušená majoránka
  • sádlo
  • pepř
  • sůl