Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

23.10.2015 18:21

Na zelňačku s klobásou – oblíbenou polévku - jsme si vzpomněli díky pořadu Ano Šéfe, který teď znovu opakují.  Svým svérázným způsobem zelňačku s klobásou Pohlreich hodnotil slovy, že je na něj moc kyselá. A málo masa. Jako že je moc zdravá, moc zeleniny a vitamínů nebo tak něco podobného. Když jsem nad tím pak přemýšlel, došlo mi, že zelňačka, kterou děláme u nás bude asi nějaká jiná. Tam totiž vepřového masa padne habaděj ..

Zelňačka – základ je vepřové

Těžko najdete podobnou polívku, která takhle bude klamat tělem. Úplně první věc, která člověka napadne je, že zelňačka rovná se zelí. Takže zelenina. Jenže u nás se už léta vaří taková, která sice zelí samozřejmě taky obsahuje, ale podíl masa (o kterém se v jejím názvu vůbec nemluví) má výrazně vyšší. Dokonce bych řekl, že vepřové tady hraje hlavní roli.  Nevím, jestli je to nějaká naše krajová specialita, která do zelňačky s klobásou používá masový základ – vepřové. Spousta lidí má tuhle polévku zafixovanou jako jídlo chudých, maximálně doplněných o brambory. Když bych to ale srovnal s jinými – třeba gulášovou, držkovou nebo játrovou polévkou – tak ta naše je v obsahu masa jasný vítěz. Jediná (která mi napadá ) je snad zabijačková polévka – tam byste zeleninu pohledali.
Zelňačka s klobásou - maso

Tajemství , jestli se to tak dá nazvat, je jedno jediné – jiný poměr masa  a zelí, který máme na zelňačku s klobásou - Pohlreich by se asi možná divil.  Jasným základem je vepřové maso – dáváme čtvrt kila vepřové krkovice,  čtvrt kila uzeného a čtvrt kila domácích klobás. Jelikož klobásy používáme ty domácí, můžu zodpovědně říct  že základem je tři čtvrtě kila masa. Když k tomu dopočtete ještě sádlo na osmažení cibulky na základ, už Vám zelňačka s klobásou nepřijde jako skoro vegetariánské jídlo – naopak. Co by taky jinak na webu o vepřovém a zabijačkách tenhle článek taky dělal …
Zelňačka s klobásou - nakrájeno

—————

Zpět


Samozřejmě na zelňačku s klobásou bude potřeba i zelí – dáváme půl kila kysaného zelí, a ze zeleniny ještě 4-5 větších cibulí. Takže když to všechno sečtete, vepřové zeleninu zcela jasně převáží. Zanedbávám tedy to, že na recept na domácí klobásy obsahuje i složku hovězí masa. Zkrátka masa. A to je vlastně ze surovin všechno – na zelňačku potřebujete pak už jen sladkou papriku, bobkový list a sůl. A to je všechno – žádný telefonní seznam se surovinami . Dobře se to pamatuje :)
Zelňačka s klobásou - suroviny

Zelňačka s klobásou – recept krok za krokem

Začínáme samozřejmě nakrájením cibule. Tady nekrájíme cibule na kostičky, ale jen na plátky. Jednotlivé pokrájené vrstvy cibule vytvoří pak v zelňačce podobný tvar jako krájené zelí, nepoznáte co je co. A navíc to máte rychleji nakrájené – krájet cibuli tak rychle jako Pohlreich, přibude do zelňačky i pár prstů….
Zelňačka s klobásou - maso, maso, maso

Zatímco cibulku hodíme na rozpálené vepřové sádlo (používáme to domácí vyškvařené sádlo, žádný průmyslový sajrajt z Polska), nakrájíme si maso. Vepřové co máme krájíme na asi 2 dvou centimetrové kostičky. Vlastně je to ale jedno, jak říkala moje babička ( mimochodem úžasné kuchařka)  – drobné estetické nedostatky jsou důkazem ruční práce. Vzhledem k tomu, že vepřové ještě smažíme a pak v zelňačce dovařujeme , syrové nezůstane. Takže pěkně na kostičky, a pak osmahnout na zataženou cibuli, všechno do jednoho hrnce.

Zelňačka s klobásou - smažené maso s cibulkou

Proč používáme normální vepřové a ještě uzené ?
Maso jako maso, dalo by se říct. To uzené tam dáváme hlavně kvůli vůni, která se v zelňačce mísí ještě s vůni klobásy. V principu bychom tam mohli dát asi jenom uzené – jenže pokud ho budete mít opravdu hodně, hodně dobře vyuzené, bude v zelňačce docela dost cítit. Což nemusí být špatně, ale my to raději dáváme půl na půl. Nezapomeňte totiž na to, že v zelňačce skončí i klobásy – a ty ničím nahradit nejdou. A i ty samozřejmě ovlivní celkovou chuť i vůni polévky docela dost – od toho se jí také říká zelňačka s klobásou.


Na lehce zatažené vepřové maso pak přidáváme ještě červenou, sladkou papriku. Kvůli chuti a barvě. Ta barva je asi důležitější motiv, přeci jen bez intenzivní červené barvy papriky by barva zelňačky nebyla nic moc extra, a kontrastně barevná kolečka nakrájené klobásy by to už asi nevytrhla.

Lehce osmahneme, promícháme, nesmažíme moc dlouho, aby se paprika nepřipálila a nezhořkla. Kostky nakrájeného vepřového mohou být ještě lehce růžové, nezapomeňte, že budeme ještě nejkou dobu vařit. Klobásu ještě pořád nepřidáváme, na ní času je dost.

Zelňačka s klobásou - přidáváme zelí

Až teď přidáváme kysané zelí. To nekrájíme, jen ať se v polévce jeho nakájené proužky pěkně táhnou. Vypadá to prostě líp, na druhou stranu se to zase o dost hůř zvládne lžící bez bryndání… :) Zalijeme vodu a pomalu přivedeme zelňačku k varu. Jak poznáme, že je to dost - podle masa. Musí být měkké, uvnitř ne syrové

Vaříme asi 15 minut, déle určitě ne. Asi spíš i méně. Ono totiž zelňačku budete určitě několikrát ohřívat, najednou jí asi nesníte. Takže varem si ještě párkrát projde, a zelí s cibulí jí budou docela přirozeným způsobem zahušťovat. Takže žádná jíška atd.  Až pak přidáváme klobásy, úplně na konec. My jsme vzali naložené  ( viz text Zavařování klobás do sklenic), takže nejsou moc suché, naopak. Stačí je jen zlehka v zelňačce povařit, pozor, snadno je rozvaříte. Tahle polévka nesmí být žádný neforemný eintopf, ale zelňačka s klobásou – ta tedy musí být v polévce zcela jasně identifikovatelná – a taky že její kolečka budou. 

Zelňačka s klobásou ala Pohlreich - hotovo

Takhle nakonec vypadá – domácí zelňačka s klobásou. Pohlreich by asi řekl, že se mu zdá kyselá. Je , a fakt docela dost, ale příjemně.  Takové třešničky na dortu jako zdobení kysanou smetanou ? S díky odmítáme, připomínala by nám spíš boršč než českou ( moravskou) klasiku


Fotogalerie: Zelňačka s klobásou ala Pohlreich

/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1921-jpg1/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1928-jpg/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1920-jpg1/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1924-jpg1/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1927-jpg1/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1975-jpg/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1925-jpg/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1984-jpg/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1986-jpg1/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1941-jpg/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1972-jpg/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1938-jpg/
/album/fotogalerie-zelnacka-s-klobasou-ala-pohlreich/zelnacka-s-klobasou-pohlreich-1998-jpg1/

—————