Výroba domácí tlačenky

19.12.2016 19:14

Ke každé domácí zabijačce nerozlučně patří, stejně jako jitrnice, jelita nebo klobásy.  Tvrdí se, že právě tady se projeví, daleko více než třeba na jitrnicích, jak je řezník šikovný a jak bude tahle dobrota po uvaření a vychladnutí chutnat. A o čemže to vlastně mluvíme? O výrobě domácí tlačenky.
Výroba domácí tlačenky - chladnutí
Jeden známý řezník, věkem kolem 50-ti let mi nedávno říkal jednu docela šílenou věc. Nikdy by si prý nekoupil tlačenku v obchodě. Vycházel ze svých zkušeností z praxe, dělal v několika velko provozech na výrobu uzenin a masných výrobků a věděl tedy o čem mluví. Když jsme se ho ptali na detaily, moc sdílný už nebyl, jen suše konstatoval že kořenící směsi jsou dnes na tak vysoké úrovni že překryjí skoro všechno. Navíc prý na mozaice tlačenky se  nechá hodně dohnat potravinářskými barvivy, a tak že máte pocit že opravdu berete tlačenku z prvotřídního masa. Opak je prý ale pravdou, a dokonce i stará „komunistická norma ČSN“ popisovala složení tlačenky tak volně, že teď když normy jaksi nejsou je to prý o život. Takže domácí tlačenku?  Jediná možnost je prý výroba doma

Tlačenka – spousty receptů

Záleží, jak výrobu tlačenky pojmete. Někdo chápe tlačenku jako možnost jak rychle a jednoduše zpracovat velké množství masa, které není úplně super. Na tlačenku se totiž bere maso ze zabijačkového ovaru – tedy vepřové hlavy, nožičky, ale třeba i vepřová kolena. A tohohle masa je z každého prasete opravdu hodně, a pokud se nechcete zabývat u dvoumetrákové svině děláním jitrnic a jelit až do pozdního odpoledne, je výroba domácí tlačenky jedno z možných řešení.   Přeci jen taková dvoukilová tlačenka přibývá rychleji než pekáč jitrnic …

Maso na tlačenkyJinde ale chápou domácí tlačenku jako lahůdkovou záležitost a podle toho i vypadá složení masa. Používá se vepřové ramínko, libový vepřový bůček,  nezřídka pro pěknou kresbu třeba i tučná vepřová krkovice. Tohle už není o objemu, tady se jede na kvalitu a tuhle tlačenku je pak opravdu radost ochutnat. Jediný požadavek je tady pak na tučnost – tuk se u domácí tlačenky tak nějak předpokládá.

Pro výrobu domácí tlačenky se obvykle používá čerstvé maso, přímo z porážky, solené starší maso je tady výjimkou. Tohle maso nenecháme uvařit úplně do měkka, mělo by bát přeci jen trochu tužší, aby dobře v tlačence tvořilo mozaiku na řezu. O tu tady jde také – tlačenka musí být nejen dobrá, ale také pěkná – tak pozor.

Tlačenka - výrobaVelké diskuze se vedou nad vepřovými kůžemi, znám místa kde se kůže nepoužívají vůbec, zásadně a naopak místa kde kůže a tlačenka prostě patří k sobě.  Samotná domácí tlačenka kůže pro spojení se nutně nepotřebuje, a už vůbec ne průmyslové výrobky – označované jako kořenící kombi směsi.  Jedna třeba docela známá a ve výrobě používaná obsahuje mimo jiné stabilizátory E450 difosforečnany a E451 trifosforečnany, antioxidant E316 isoaskorban sodný, a další dobrůtky.  S těmi bude tlačenka držet pohromadě i kdybyste jí dělali z pilin, ale za jakou cenu

Jak dochutit tlačenku

O tlačence se mluví jako o majstrštyku každého řezníka a její dochucení je buď dílem náhody, nebo praxí a léty zkušeností. Koření se do domácí tlačenky používá celá řada – klasické jsou sůl, pepř a majoránka – dochucuje se ale i hřebíčkem, kmínem, zázvorem nebo muškátovým květem, důležitý je i správný podíl cibule. Zkrátka docela alchymie. Pokud děláte tlačenku poprvé, doporučujeme se držet nějakého vyzkoušeného receptu na tlačenku , a nebo experimentovat s menší dávkou masa

Do sáčku nebo do žaludku?

Klasické je jednoznačně plnění tlačenky do vepřového žaludku  nebo měchýře. Na druhou stranu, pokud děláte tlačenek více, asi se bez umělých obalů neobejdete. Tlačenky pak budou jedna jako druhá, a když už nic tak to pěkně vypadá když chladnou. Na jejich chuť ten obal nemá pražádný vliv.

Výroba domácí tlačenky - vaření

Tlačenky je po naplnění potřeba velmi , ale velmi dobře zavázat řeznickým motouzem a nechat dojkít ve vodě tak 85 stupňů horké, ne vroucí. Tlačenka se nevaří, jen se tepelně upravuje. Záleží, jak máte jednotlivé kusy z výroby veliké, a podle toho se pak tlačenky nechají v kotli dojít.  Běžné jsou tak dvě hodiny, slyšel jsem ale i o postupu kdy je ten čas výrazně kratší .
Po vyndání z kotle nezapomene tlačenky po chvilkách obracet, aby se horké sádlo rozlilo rovnoměrně po tlačence  a nezkazilo nám mozaiku.

 

—————

Zpět