Vepřová panenka – nejlepší recept

08.01.2015 14:08

Možností jak udělat vepřovou panenku je celá řada. Pro někoho nejlepší recept se slaninou, jiný dělá vepřovou panenku jako medailonky. Oblíbená je i v úpravě ala Wellington, jiní nedají dopustit na grilovanou panenku jen tak se stolí, pepřem a olejem Skoro co člověk, to názor. A není divu – vepřová panenka je (a zcela právem) považována za jeden z nejkvalitnějších kusů masa na celém praseti. Někdo jí říká vepřová svíčková – a vlastně je to tak. Najdete jí totiž v té samé části zvířete, co svíčkovou hovězí, a to mezi hřbetem prasete a svalovinou na zadní kýtě.


Samotné maso vepřové panenky je velmi jemné, a úplně jsem trnul, když jsem viděl nedávno ve známém televizním kuchařském programu medailonky z panenky naklepávat. Nevím, co měli v televizi za maso, a jak staré to prase bylo. A nebo že by byl sám kuchař to staré prase …. :) Správná panenka je totiž tak měkké masíčko, že použití paličky ani něčeho podobného prostě nebudete potřebovat. Není proč. Vždyť třeba i při grilování se tohle maso nijak dál neupravuje, a přesto je krásně měkoučké a šťavnaté. Prostě paličku pryč .Pokud bude maso takové, jaké má být, je nejsnazší ho nakrájet na medailonky, osolit, opepřit a zprudka opéct na pánvi. Nic tím nezkazíte, je to sázka na jistotu. My ale máme na panenku trochu jiný recept – a samozřejmě podle nás ten nejlepší :)


Když jsme dělali domácí klobásy, nechali jsme si trochu klobásové směsi stranou. V lednici se nezkazí, maso je přeci jen dobře nasolené (je to mix hovězího a vepřového, někdy používáme i skopové) a navíc směs na klobásy krásně a pomalu „dojde “. Samozřejmě, ještě než jí vytáhnete z lednice, je potřeba jí ochutnat. Když bude nakyslá, nebo hořká, pryč s ní. To se Vám ale pravděpodobně nestane. Proč totiž používat k plnění vepřové panenky klobásu, když můžeme použít rovnou masovou směs na klobásy. Zkoušeli jsme oboje, jak nadívat panenku samotnou klobásou, tak jen její směsí. A vyhrála ta druhá možnost.  Chuť takové směsi totiž do vepřového masa prostoupí daleko silněji, intenzivněji. Někdo namítne, že tomu bude chybět chuť uzení – ale chyba lávky. Nejlepší je (podle nás) pak celou nadívanou panenku vyudit , podobně jako klobásy. Hezky pěkně napomalo. Celé to pak vypadá nějak takhle

Směs na klobásy je krásně uložená. Neškodí jí znovu promíchat, a případně znovu dochutit.

Takhle vypadají vepřové panenky - očištěné, jedna jako druhá . Krása

—————

Zpět


Do každé z nich pak událem nožem otvor, dostatečně hluboký po celé dílce panenky. Pozor na prsty, nože bývají ostré

Směs do masa můžete dávat i ručně, my používáme naší klobásovou plničku. Jde to s ní mnohem rychleji

Naplněné vepřové panenky pevně stáhneme provázkem, který používáme přio výrobě klobás. Nezapomeneme na dostatečně dlouhé očko, abychom je mohli zavěsit do udírny


Udírna je ještě pod sněhem, ale její čas se rychle blíží

Pověsíme maso do vyhřáté udírny, a udíme asi 4-6 hodin, vlažným, mírně teplým kouřem

Hotová pak vypadá uzená panenka nějak takhle - a navíc krásně voní po uzeném mase.

A dáváme si ji pěkně s čočkou - po staročesku