Tatarský biftek - jen jeden recept je originál

05.10.2015 18:34

Z vepřového masa sice není, ale na tenhle web o zabijačkách a mase se myslím docela dobře hodí. Někdo ho sice zkouší dělat z lososa, někdo z červené řepy, nebo dokonce z brambor. Správný ale bude vždycky jen a jen z hovězího. O čem že je řeč? O tatarském bifteku – hezky česky Tataráku.

To, že bychom si mohli dát o víkendu tatarský biftek nás napadlo v jednom nejmenovaném hypermarketu. Hovězí svíčková, která ležela krásně nasvícená u pultu s porcovaným masem, vypadala fakt krásně. Na dálku byla vidět, a tmavě červené maso fakt docela lákalo. Na blízko vypadala po pravdě ještě mnohem, mnohem líp, ale jednu celkem vadu jsem na ní našel až při opravdu bližším ohledání – a byla to cenovka.  Na dotaz jestli náhodou nemají normální svíčkovou, ne tu v biokvalitě , mi pán za pultem vesele odpověděl, že tahle je normální  „Žádné bio, normální hovězí pane“ . Žiju asi v nějaké jiné době, dát 650,- korun za kilo hovězího, i když krásného, mi přijde tak trochu jako úchylka.  Nebyl to žádný kus brazilské ani jiné jihoamerické krávy, ale normální maso ze západních Čech. Jen to prostě byla svíčková. Chvilku jsem přemýšlel o jiném mase – falešná svíčková mi už v tu chvíli zas až tak falešná nepřišla.  Tohle hovězí z kulaté plece vycházelo na necelé tři stovky. Kdybych dostal z tohohle kusu masa hotový tatarský biftek, jako originál bych ho bral asi taky. Takže přeci jen vyhrála svíčková, i za tu perverzní cenu. Tatarský biftek si dáme jednou za rok, tak ať to k něčemu vypadá

Hovězí maso na tatarský biftek

—————

Zpět


Originál recept na tatarský biftek

Základ na biftek bychom tedy měli. Těžko budete hledat lepší maso nežli tohle. Už i označení jiného druhu hovězího jako falešná svíčková je všeříkající. Prostě to není to pravé. Jako falešná svíčková se označuje hovězí kýta nebo tzv. kulatá plec, někdy nazývaná jako židovská svíčková. Ta kýta bývá trochu tužší, ale to se nechá svést i na stáří masa.
Jako další přísady se pak uvádí celá řada dalších surovin a dochucovadel – pepř, sůl, různé druhy hořčice, tabasko, worcester, cibulky, papričky a samozřejmě – až mysticky působící syrový vaječný žloutek. Klidně je můžete použít,tatarák si stejně každý dochucuje podle svého, většinou až na talíři. Ale ono je to spíš tak, že všechny tyhle dochucovadla zakryjí tu správnou chuť masa. Takže pokud máte maso, u kterého si nejste jisti,dochucujte jak chcete . Tatarák z falešné svíčkové – proč nedochutit? Když ale děláte „tatarský biftek orignál“ bude recept docela krátký. Vystačíte si s cibulkou, pepřem a solí. Protože chcete zkusit, jak na topince chutná opravdu syrové maso. Ne žádná do mrtva dochucená masová pomazánka, umletá z bůh ví čeho.  Prostě je škoda zabít tak zvláštní chuť jemného syrového hovězího.

tatarský biftek - maso před přípravou

Škrábat nebo mlít?

Každý recept na tatarský biftek píše něco jiného. Někde píšou že je to jedno, někde maso melou, protože je to rychlejší. My ale hovězí škrábeme, a dělali jsme to tak vždycky. Je to takový trochu rituál, dalo by se říct. Prostě držíte v ruce kus masa, o kterém víte že ho za chvíli budete jíst. Neupečený, neuvařený, prostě syrový. Což tedy není úplně běžný typ kuchyňské úpravy masa, nejen hovězího.  Když pominu jednoho řezníka co znám, který jistou nejmenovanou část poraženého čuníka ochutná hned po porážce na prakticky každé zabíjačce ( a je tím už v okolí pověstný), nenapadá mi nic podobného.
Škrábání má podle mne ještě jeden důvod – do masa na tatarský biftek se Vám nedostanou takové ty jemné vazivové blanky, která v každém svalu jsou. Když pečlivě škrábete, dají se velmi snadno odstranit.  Což se Vám s namletým nebo kutru nasekaným hovězím prostě nepovede. Je pravda, že škrábání masa je docela pracné, a chvilku to bude trvat. Na druhou stranu – kam pospíchat? Kdybych měl někdy škrábat pět kilo hovězí svíčkové tak , jak píše originál recept na tatarský biftek, asi bych o mlýnku na maso přemýšlel. Jenže při ceně za kilo masa se k tomu asi hned tak příležitost nenaskytne …:)
tatarský biftek - škrábané maso


Jak dochutit tatarský biftek ?

Podle chuti. Sůl, pepř, a na jemno nasekaná cibulka. A jemné maso. Nic víc prakticky nepotřebujete. Tedy až na jednu věc, kterou do tataráku přidáváme už od našich studentských let.  Do hovězího, které lehce promícháme s cibulkou vidličkou, přidáme malého panáka slivovice.  Nedovedu říct, k jaké chemické reakci masa s alkoholem dochází, ale vede jednoznačně ke zjemnění chuti. Konec konců to můžete vyzkoušet sami  - zkuste část směsi nakonec oddělit a alkohol přidejte až pak. Budete překvapeni, jaký je to rozdíl. Vyzkoušenou máme slivovici a vodku. Tak často doporučovaný koňak nebo whisky už má docela výrazný vliv na chuť bifteku. Také zjemňuje, ale cítíte je tam, nejen vzadu na patře. 
K cibulce – sekejte jí opravdu na jemno, nebuďte líní. Ideální je mladá šalotka ( jako píše originál recept) ale dobrá je jakákoli malá cibule. Čím jemnější kousky cibule budou, tím méně je v hovězím mase uvidíte. Vypadá to prostě lépe, takhle se tatarský biftek bude lišit od nahrubo namletého karbanátku nejenom chutí, ale i do pohledu. Nevím, jestli je to tatarská biftek podle Pohlreicha. Ale nedivil bych se, kdyby se mu blížil.
Podává se klasicky – s topinkami. Ty naše děláme vždycky na vyškvařeném sádle , na žádném rostlinném oleji. Samozřejmě že to nesmí být nacucaný kus připáleného chleba, ale do zlaťoučka udělaná topinka.  Ale on je tatarský biftek tak dobrý, že topinek ani moc potřebovat nebudete ….
tatarský biftek - originál recept


Fotogalerie: Tatarský biftek - jen jeden recept je originál

/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1650-jpg1/
/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1639-jpg1/
/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1641-jpg1/
/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1642-jpg1/
/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1643-jpg1/
/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1645-jpg1/
/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1646-jpg1/
/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1647-jpg1/
/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1648-jpg1/
/album/fotogalerie-tatarsky-biftek-jen-jeden-recept-je-original/original-recept-na-tatarsky-biftek-1649-jpg1/

—————


Video - škrábání masa na originál tatarský biftek