Sekaná od babičky

12.01.2016 15:22

Jedno z mála jídel, které si jako dítě docela dobře pamatuju, byla domácí sekaná. Obvykle se dělala tak dva tři týdny od samotné domácí zabijačky. Běžné zabíjačkové dobrůtky – jitrnice, jelita nebo prejt se buď snědli, nebo přejedli a rozdali po známých J  Přeci jen jíst celý týden jitrnice se jednomu přejí, i když jsou domácí ….  Po téhle době přišly na řadu jídla, která využívali suroviny ze samotné zabíjačky – především pak tučnější kusy masa, které se nedali zpracovat jinak, nebo jich bylo velké  - množství. Typicky je to třeba vepřový bůček nebo maso z libového ořezu. Každopádně se tyhle kusy u naší babičky vždycky mleli – mleté vepřové maso je totiž nejen základ pro takové dobroty jako jsou domácí klobásy ( viz text Klobásy recepty a domácí výroba)  ale i pro běžná „kuchyňská jídla“ – třeba karbanátky z mletého masa  a jim hodně podobné sekané. V čem se vlastně tyhle na pohled dva tyhle hodně podobné vepřové recepty od sebe vlastně liší ?

Sekaná nebo karbanátek

Suroviny – tedy myšleno maso, které moje babička na sekanou i karbanátky používala, se v podstatě moc nelišilo. Jednalo se o směs tučného vepřového – mohlo to být vepřový bůček, prorostlá krkovička nebo tučný vepřový ořez. Takového masa máte z prasete, které váží víc než dva metráky přeci jen docela dost. (BTW – dnes je situace trochu jiná, přeci jen se dnešní jateční váha prasat běžně pohybuje lehce nad jedním metrákem, a tam tohoto masa přeci jen tolik není. Asi se nepočítá s tím, že by někdo vyráběl klobásy doma. Nebo je pak prase na výkrm drahé. A nebo jsou lidi mlsní, a chtěli by jen libové vepřové … :) ) Doplněné pak bylo zhruba tím samým množstvím telecího masa – na sekanou pak babička kupovala u řezníka libové přední hovězí. Na karbanátky pak brala hovězí zadní. Chuťově v tom po pravdě dodnes nevidím žádný zásadní rozdíl.

Hlavní rozdíl mezi mletým masem na karbanátky a sekanou byl v jeho hrubosti – zatímco karbanátky se mleli hodně na hrubo ( tady hodně připomínali směs na výrobu klobás), sekanou babička mlela na dvakrát, a hodně na jemno. Pamatuju si to docela dobře, u prvního mletí jsem jako dítě nemohl kliku na mlýnku utáhnout, zatímco podruhé už to šlo docela zlehka. To se to mlelo :)

Další rozdíl byl i dalších surovinách – zatímco karbanátky hodně připomínali dnešní mleté na hamburgery ( tzn. prakticky jen čisté, kořením dochucené maso) , do sekané babička přidávala ještě celou další řadu přísad – v mléce namočenou housku, nasekanou nebo umletou kapustu, běžně jedno dvě vajíčka , cibuli i česnek. Vše se na jemno mlelo, a pokud směs byla přeci jen moc suchá, dolila do ní pár lžic vývaru. Polévka se vařila prakticky obden, takže pro ní nebyl žádný problém sáhnout naběračkou o plotýnku vedle …  A jak se taková sekaná pěkně po staru dělala ? Vyzkoušeli jsme si, jestli náš výtvor bude  chutnat stejně jako sekaná od babičky

Krok jedna – hlavní je jednoznačně maso. Vepřové i hovězí tady bereme půl na půl, zhruba. Maso může být klidně i „horší“ – použít je možné i vepřový ořez, pokud nevyrábíme domácí uzeniny, zbyde ho přeci jen docela dost. Libovější maso je samozřejmě hovězí – tady hovězí přední, tučnější je vepřový bůček – ideálně s kůží.

Maso na sekanou před mletím - bůček a přední hovězí

Kůži z vepřového bůčku ale do sekané nemeleme – na rozdíl třeba od domácího sulcu . Pokud je pod kůži dostatečné množství tuku, použijeme jí jako podklad pod samotnou sekanou, aby se nám nepřipalovala a nechytala v troubě k pekáči

—————

Zpět


Kůže pod sekanou

Nakrájené hovězí a vepřové maso těsně před jeho namletím – krásně je vidět barevný rozdíl mezi oběma druhy masa.

Po mletí to pak vypadá takhle. Meleme pěkně na jemno, u nás trojkou deskou , na dvakrát po sobě

Namočené rohlíky nebo housky – do mléka samozřejmě – umeleme na mlýnku také. Budou fungovat jako pojivo, na kilo masa dáváme dvě housky. Namlít pak půjdou krásně, změknou
Namořené rohlíky do sekané


Úplně stejně zacházíme s dalšími přísadami do sekané – cibulí a česnekem. Na kilo masa dáváme tři velké cibule a tři stroužky česneku.  Pořádný mlýnek na maso nebude mít při mletí vůbec žádný problém. Je to na jemno, a mnohem rychlejší než to krájet …

Růžičková kapusta – další nezbytná součást sekané, kterou babička vždy přidávala. Těžko říct, zda by dnes použila jinou zeleninu. Přeci jen teď v obchodě koupíte i v zimě prakticky jakoukoli zeleninu (třebas že přivezenou z druhého konce světa). To tehdy nebylo – žádné super hyper markety . Takže co nevyrostlo doma na zahrádce nebo se nedalo koupit v jednotě nebylo. A růžičková kapusta roste na zahrádce i v lednu, pod sněhem, jako jedna z mála druhů zeleniny. Takže možná právě prpoto babička brala právě tu. V sekané dělá ale takovou zvláštní chuť, bez ní to není ono.

Meleme jí syrovou, jen opranou a očištěnou. Nevaříme, ani nespaříme horkou vodou. Mlýnek nemá s jejím mletím žádný problém. Meleme jí vždy jako poslední , dáváme velkou hrst růžiček kapusty na kilo masa. Při jejím mletí se mlýnek vždycky krásně vyčistí, a o hodně snáze se pak myje od mastnoty z masa …

Přidáme koření – dáváme klasické – sůl, pepř , trochu zázvoru a majoránku. Tou u nás moc nešetříme, roste nám doma, a usušená voní nádherně

Vajíčko do sekanéDo směsi na sekanou přidáváme vajíčko, aby směs lépe při pečení držela pohromadě. Někdo ještě sekanou potírá žloutkem, my to ale neděláme. Krásně barevná kůrčička se na sekané udělá také

Směs dobře promícháme – samozřejmě jak jinak než rukou. Měla by být úplně homogenní, hladká a dobře držet tvar. Když jí necháte chvilku odpočinout v lednici, nic nezkazíte. Sekaná se Vám pak bude mnohem lépe tvarovat

Teď využijeme tučnou vepřovou kůži z bůčku, kterou jsme si odřízly a nenamleli. Dáme jí přímo do pekáčku, jako takovou pečící podložku. Nepřipálí se, vypečené vepřové sádlo to nedovolí, a samotná sekaná pak bude sedět na ní. Trik naší babičky – sekaná se pak nikdy nepřipálila k pekáči

Hotová sekaná

Pečeme tak na 180 stupňů v předem vyhřáté troubě, podle velikosti šišky sekané tak hodinu, hodinu a půl. Nezapomeneme podlévat, někdo radí vodu, babička vždycky používala vývar. Na začátek. Během deseti patnácti minut vám v pekáčku vznikne výpek, kterým se pak sekaná nechá ( a musí) dál podlévat.