Recept na domácí lovecký salám

08.12.2017 12:16

Zpracovat nějak rychle a najednou vepřové maso z porážky čuníka asi rozumně nejde -  tedy pokud nemáte početné hladové příbuzenstvo.  Mrazák je v dnešní době jasnou volbou, dřív to byla výroba domácích klobás ( viz článek Klobásy recepty a domácí výroba), trochu se ale zapomíná na domácí salámy.  Což je tedy veliká škoda, a k salám trochu macešský přístup. Na rozdíl od klobás má domácí výroba salámů jednu velkou výhodu – dokážete zpracovat daleko větší množství masa rychleji než u klobás, a třeba při uzení je velký rozdíl pokud udíte dvacet kilo klobás nebo dvacet štanglí domácího salámu. Co se pak použitelnosti hotového výrobku týče, je na tom salám lépe než většina domácích uzenin.  Zkuste si jen uvědomit, kolikrát týdně si dáte alespoň pár koleček salámu na chleba. Většina lidí jí salámy určitě častěji, než třeba klobásy ..

Logicky se dostanete k výrobě salámu, který bude trvanlivý. Takže teď nemluvíme o šunkovém salámu  ( viz článek Domácí šunka v šunkovaru) ani o žádném jiném měkkém.  Pokud se tedy mluví o domácím salámu, bude to buď turistický nebo lovecký. A u nás vyhrává ten druhý . Pozor ale, pokud je vaše motivace ušetřit, zapomeňte.  Za 60 korun jako v supermarketu štangli loveckého salámu prstě neuděláte, výrobně se nevejdete do ceny suroviny.  Když už byste měli doma chované prase (a to už má dneska opravdu málokdo), těžko budete mít i vlastní hovězí.  A toho budete potřebovat opravdu dost.  Takže pokud mluvíme o výrobě domácího loveckého salámu, je jasné že Vaše důvody dělat si ho doma sami  nebudou ekonomické , ale čistě gurmánské. Budete mít prostě salám z masa, nic jiného :)

—————

Zpět


 

Recept do lovecký salám není vůbec složitá záležitost. Potřebujete libovější vepřový bůček a přední hovězí maso. A to v poměru 1:1. Takže pokud budete dělat várku salámu jako teď my, potřebujete pět kilo bůčku , ideálně trochu více tučného.  Je potřeba počítat s tím, že lovecký salám se běžně dosouší, nějakou vodu ztratí i při uzení a pokud by byl bůček hodně libový, byl by lovecký salám na skus pak docela tuhý.

Vepřové i hovězí maso nakrájíme na kostky tak, aby se nám dobře vešly do mlýnku.  Pokud najdete na hovězím nějaké kusy masa, které by do salámu nepatřily ( blány , šlachy atd. ) je teď nejlepší okamžik jak s nimi pryč. Ne že by si s nimi náš mlýnek na maso neporadil , to ke v pohodě. Jíst to ale budete vy sami, a chcete mít přeci lepší salám než z nejmenovaného masokombinátu který rozemele do salámu vše co zrovna běží kolem kutru …

Maso meleme na přeskáčku, jednou hovězí, jednou vepřové. Směs na salám se tak lépe promíchá, a bude stejnorodá a pevnější. Je potřeba, aby se dobře spojila, uvědomte si že recept na lovecký salám neobsahuje žádné vepřové kůže, ale jen maso. Chybí hovězí spojka – prát , takže maso musí držet jen samo o sobě

Salámová střeva kupujeme ty co se pak nechají udit. Je potřeba je předem namočit, aby změkla a dobře se pak nechala plnit.  Bude to trvat nejméně čtvrt hodiny, spíše déle, máčí se do vlažné vody trochu osolené , a je potřeba aby byla celá potopená. Nemělo by se Vám stát že kus střeva bude nad vodou suchý, to pak při plnění prakticky jistě povolí …


 

Na deset kilo masa obvykle vychází jedno balení kořenící směsi na lovecký salám. Dají se koupit kořenící směsi bez přídavků éček, které ale zároveň obsahují startovací kultury potravinářských mikroorganismů . Ty si doma nepřipravíte a budou určitě potřeba

Směs dobře promísíme tak, aby koření bylo opravdu všude.   Takže jestli jste na tom jako my a nemáte řeznický kutr, bude to klasická ruční práce. Klidně deset minut tomu věnujte, opravdu se to vyplatí. Solíme před promícháním směsi, dáváme 20 g pragandy na kilo masa

Na rozdíl od klobás salámy plníme rovnou na mlýnku. Časová úspora totiž není moc výrazná, a mýt od mastnoty mimo masomlýnku ještě plničku klobás se obvykle nikomu nechce . Tady totiž neplníte deset metrů skopových střev, ale půl metru dlouhé střevo na salám.  Dokonce bych řekl že plnení mlýnkem je v neřeznických rukou šikovnější než s tou plničkou

Salám pak pečlivě na konci zavážeme řeznickým provázkem , pečlivě aby se nám při uzení nerozvázal a obsah salámu neskončil na podlaze udírny.  Salám necháme odpočinout tak 5-7 dnů v chladné místnosti a teprve až pak udíme. Lovecký salám udíme studeným kouřem do 40 stupňů, opakovaně, ideálně několik dnů po sobě.

Škodit nebude , když po vyuzení necháte lovecký salám vyset týden dva někde ve větrané chaldné místnosti dojít, trochu seschnout. To pak teprve bude ta správná dobrota …