Naložení masa na uzení

10.11.2015 18:04

Asi něco děláme špatně. Když totiž dojde na naložení masa na uzení, nepřemýšlíme o tom jak mít výsledný efekt co možná nejlevnější. Protože to děláme pro sebe, a šidit tady nedává moc logiku. A tak nějak zjišťujeme, že tohle uvažování není dneska úplně běžné. Alespoň ne v průmyslové výrobě uzenin. Tam totiž platí asi trochu jiná pravidla.  A jak nás to napadlo ?

Uzení masaNení to dlouho, co přišel s pravidelnou donáškou novin leták, dalo by se skoro říci malý katalog nádherně vypadajících výrobků nejmenovaného výrobce uzenin a šunek z Jiren u Prahy. Člověk by řekl, podle krásných obrázků a popisu v nich, že konečně někdo začal dělat pořádné uzeniny. České poctivé uzeniny. A názvy tomu napovídají – výrazy jako farmářský, moravský, od kosti, pro děti . To prostě ve Vás vytvoří dojem, že tady to je skoro domácí – i když „fabricky“ vyrobené. Do toho pár fotek řezníků jak z Hrabala, a celkový dojem je tady za jedna. Jenomže ouha, ono to není tak růžové, jak by se na první pohled mohlo zdát.

—————

Zpět


Marketing zmáknutý na jedničku – tak by se tahle situace dala popsat. Když jsme totiž vyrazili na nákup do Globusu, a procházeli kolem regálu s uzeninami, logo výrobce na nás vyskočilo jako zelená na semaforu. Tohle teda opravdu funguje.  Kus masa, kterému vévodí hrdý nápis farmářské, vypadal docela dobře. Od pohledu pěkný kus docela dost libové kýty, takovou na naložení na uzení také docela běžně používáme. Jemně zauzená, alespoň tak vypadala. Trochu matoucí ale pro mě byla informace na štítku. Obsah masa – vepřová kýta 73% . Jak může být v mase – notabene ve farmářském ( rozuměj poctivě farmářském) mase – být obsah masa jiný než 100%. Rozdíl 27% váhy  přeci nemůže udělat ani sůl, ani koření.  Ten rozdíl totiž dělá voda. Normální voda.

V chemii se opravdu nevyznáme, a v potravinářské už vůbec ne. Co znamenají údaje, které byly na štítku masa připojené, jsem si našel až v klidu doma. Takže , mimo maso je v mase - to je ale divná věta :) - ještě tohle

  • konzervant E250 – což je dusitan sodný
  • zahušťovadla cukry a živočišná bílkovina
  • stabilizátory E451, E450 – což jsou stabilizátory na bázi difosforečnanů
  • antioxidant E301 – sodná sůl kyseliny askorbové
  •  želírující látky E407 a E508 Karagenan - sulfátový polysacharid a chlorid draselný
  • přírodní koření – aspoň něco

Když si pak tyhle roztomilé zkratky zadáte do vyhledávače, vykoukne na Vás spousta odkazů – a zajímavý byl docela jeden.  Jmenuje se Hodnocení výtěžnosti při výrobě vepřového uzeného masa a je to diplomová práce. Odkaz je tady

A v ní se dočtete zajímavá čísla – vlastně takové srovnání. Termín, který hledejte v téhle práci se jmenuje Výtěžnost vepřového uzeného masa. Dočtete se v ní, jak moc se nechá takový kus vepřové kýty nebo krkovice napumpovat vodou tak, aby kus masa více vážil. A tady se při naložení masa na uzení rozhodně netroškaří. Výtěžnost – rozuměj rozdíl mezi hmotností masa před naložením a po naložení (tedy spíš po injektáži) atakuje často hodnotu 50%. Česky řečeno, do jednoho kila masa napícháme půl litru ( kila) vody tak, aby v něm za pomoci chemie zůstala a nevytekla ven. Text Nákládání masa na uzení je v tu chvíli bezcenný návod ... Co na tomhle je farmářského? Těžko říct. O důvod víc, proč uzené maso dělat sami doma. Z masa. Jenom z masa …


Pro lepší představu, o jaké poměry masa a doplněné vody se jedná, uvádíme jeden z testovaných masírovacích láků uvedených v diplomové práci Kateřiny Bláhové z Technologické fakulty University Tomáše Bati ve Zlíně . Podotýkám, že tato práce nemá nic společného s uzeným uvedeným výše, slouží spíše pro ilustraci výrobních postupů v moderním potravinářství .....

Přípravek se jmenuje  Esolake kombi 50U Výrobce Esoprodukt s.r.o. Na 200 litrů nakládacího láku potřebujete 11kg přípravku a dalších 12 kilo dusitanové soli. Pro lepší představu - 200 litrů je slušně velký zahradní sud. Navýšení - tzv. nástřik je uveden hodnotou 80% . To je slušné číslo - česky řečeno z jednoho kila uděláte kilo osmdesát. 
Složení přípravku je pak následující :

  • E 407 - Karagenan je sulfátový polysacharid, který se vyskytuje v červených mořských řasách. Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo, želírující látka a emulgátor.
  • cukry
  • E 451 - Trifosforečnan sodný a draselný- oba se přidávají do masných výrobků, protože mají schopnost vázat a udržovat v nich vodu. Voda pak zůstane v mase, aniž by Vám tekla ven ze sáčku, Tady se bere ta hmotnost navíc
  • E 452 - Polyfosforečnan sodný (někdy nazývaný jako Grahamova či Madrellova sůl), polyfosforečnan draselný (Kurrolova sůl), polyfosforečnan sodnovápenatý, polyfosforečnan vápenatý - opět dokáží vázat vodu v maseném výrobku, velmi efektivně
  • E 450 - Difosforečnan disodný, Difosforečnan trisodný, Difosforečnan tetrasodný, Difosforečnan didraselný, Difosforečnan tetradraselný, Difosforečnan divápenatý, Dihydrogendifosforečnan vápenatý. Mimo jiné vážou šťávy v mase - odtud to krásně štavnaté uzené
  • E 316 - jedná se o sůl kyseliny isoaskorbové. V potravinách je přítomná jako antioxidant a stabilizátor barev, používá v zásadě jako levnější náhražka kyseliny askorbové. Šetřit je třeba
  • E 415 -  Xanthan - polysacharid získáný fermentací glukózy nebo sacharózy. Využívaná je jako zahušťovadlo či stabilizátor v masných výrobcích.
  • E 425 - Konjaková guma se užívá jako zahušťovadlo, želírující látka, emulgátor nebo stabilizátor
  • exktrakty koření a aromata
  • živočišný protein

A jak to pak vychází pěkně seřazené v tabulce ? Koukněte se sami, jak maso pěkně přibývá .....
 

Druh masa Čerstvé maso Maso po nástřiku Maso po uzení Výtežnost po uzení a nástřiku
Kýta 20,4 kg 37,9 kg 29 kg 42,2 %
Krkovice 20 kg 37,7 kg 29,9 kg 49,5 %
Kotleta 20,5 kg 30,7 kg 25,6 kg 24,9 %